سلام به بچه های صنایع غذایی من دانش آموز هنرستانی صنایع هستم  این وبلاک رو برای شناخت  بیشتر رشته م درست کردم!!!

 

 

این رشته زیر شاخه ی رشته ی علوم تجربی هستش

 

توی این رشته وقتی که دیپلم گرفتی میتونی بری دانشکده یا به محض تموم شدن بری توی یه شرکت موادی غذایی و شروع به کار بکنی و یه تکنسین مواد غذایی باتجربه ی کاردان بشی !!!!

 

البته به این آسونی که من میگم نیست دروس تخصصی این رشته :

 

 

البته این دروس تخصصی سال دوم هست

 

وسایل آزمایشگاهی این درس از ارلن و بشر که همه می شنا سن گرفته تا

اتو کلاو-انکوباتور-بن ماری-آون-سانتریفوژو.............!!!!!!!

 

این هم نمونه سوال برای دوستای گلممممممممممممممم!!!!

 

فصل اول«آشنایی با مقررات آزمایشگاه»

 

1 – نکاتی را که هنگام حضور در آزمایشگاه باید رعایت کرد، نام ببرید؟(4مورد)

 1- تمام افراد هنگام حضور در آزمایشگاه باید از روپوش مخصوص و تمیز استفاده کنند و در هنگام لزوم از وسایل محافظت کننده مانند دستکش ، عینک و پیش بند بهره بگیرند.
2 – روپوش و البسه مشابه باید هنگام خروج از آزمایشگاه تعویض گشته ، دقت شود که موقع غذا خوردن و استراحت، روپوش و پیش بند و سایر البسه محافظت کننده آزمایشگاه بر تن نباشد.
3 – از قفسه های مناسب که در جوار آزمایشگاه تعبیه گردیده است برای نگهداری البسه استفاده شود.
4 – لباسهای مورد استفاده در آزمایشگاه باید مرتباً شستشو و در صورت لزوم قبل از شستن سترون شود.

2- آیا سیگارکشیدن در آزمایشگاه مجاز است ؟ چرا؟

سیگار کشیدن در آزمایشگاه مجاز نیست، زیرا موجب ورود میکروارگانیسمهای بیماری زا به بدن می شود.

3 – برای دریافت نمونه های ارسالی به آزمایشگاه چه باید کرد؟

نمونه هایی که به آزمایشگاه ارسال می گردد، حاوی تعداد و انواع نامشخصی از میکروارگانیسمها می باشند که باید آنها را خطر بالقوه محسوب کرد، از این رو برای دریافت نمونه، بهتر است محل جداگانه ای در نظر گرفته شود. این محل می تواند قسمتی از اتاق آزمایشگاه باشد که به قدر کافی روشن و میز و وسایل مورد استفاده در آن از جنس قابل شستشو و تمیز کردن است. وجود دستشویی در محل دریافت نمونه ضروری است. در صورتی که ظروف حاوی نمونه نشت می کند، باید پس از سترون کردن آنها را دور انداخت.

4 – برای جلوگیری از انتشار هاگ قارچها در محیط آزمایشگاه، رعایت چه نکاتی لازم است؟

ذرات حاصل از هاگ قارچها می توانند از راه تنفس، کارکنان آزمایشگاه یا حیوانات آزمایشگاهی را آلوده نمایند و همچنین منبع خطرناک آلودگی ثانویه برای محیط های کشت و مواد مورد آزمایش باشند. در ظروف پتری حاوی کشت قارچ را با نوار چسب محکم ببندید تا از انتشار هاگ قارچ جلوگیری به عمل آید و در هنگام استفاده از سانتریفوژ و مخلوط کن نهایت دقت باید مبذول گردد.

5 – برای سترون کردن سوزن کشت چگونه عمل می کنید؟ چرا؟

هنگام سترون کردن سوزن کشت در روی شعله باید توجه داشت که امکان انتشار میکروارگانیسمها در اثر حرارت شعله وجود دارد، از این رو با حرکت دادن تدریجی سوزن از قسمت سر و شعله به قسمت گرم آن از این پدیده باید جلوگیری کرد.

6 – مقررات ایمنی را در برخورد با حوادث ناگوار در آزمایشگاه شرح دهید؟

در موقوع وقوع هر حادثه ای در وهله اول باید حفظ سلامتی فرد یا افراد مصدوم یا در معرض خطر ، نخستین هدف باشد. کمکهای اولیه و اختصاصی پزشکی را باید در نظر داشت و از حرکت دادن شخص مصدوم حتی الامکان جلوگیری کرد، مگر اینکه فرد مصدوم در معرض خطر دیگری مانند آتش گرفتگی یا خفگی به وسیله گازهای سمی باشد، یا اینکه مطمئن باشید که حرکت دادن صدمه بیشتری به فرد نمی زند.

 

1 – ظروف مورد استفاده در آزمایشگاه را نام ببرید؟

1 – پیپت
2 – پتری ویش (پلیت)
3 – سرنگ فلزی
4 – بطریهای رقیق کننده

 

2 - انواع پیپت را نام ببرید؟

الف) پیپت شیر: این پیپتها فقط به منظور آزمایشهای میکروب شناسی و برای برداشت و انتقال 01/0 میلی لیتر شیر تنظیم و درجه بندی شده است.
ب) پیپتهای شیشه ای و پلاستیکی: این پیپتها از مواد غیرسمی تهیه شده اند و دارای دیواره مستقیم، نوک گرد هستند و برای استفاده در آزمایشگاه میکروب شناسی بکار می روند.

3- کاربرد پتری ویش چیست؟

این ظروف دارای حداقل 85 میلیمتر قطر داخلی و 12 میلیمتر عمق هستند. سطوح داخلی و خارجی این ظروف باید بدون ضایعه یا خراش و حباب باشد. ظروف پتری از شیشه و یا پلاستیک مناسب ساخته می شوند و باید دارای کف صاف باشد.

4 – کاربرد بطریهای رقیق کننده را توضیح دهید؟

بطریهایی از جنس بورو سیلیکات با درپوشهی پیچ دار یا سر بطریهای لاستیکی به گنجایش 150 میلی لیتر مورد استفاده قرار می گیرند. برای جلوگیری از تراوش مایع از درپوشهای پیچ دار می توان از واشرهای مناسب و غیرقابل نفوذ استفاده کرد. بطریهای تهیه رقت را در حجم 1(+/-)99 میلی لیتر می توان با مواد مناسب یا وسیله ای که پاک نشود علامت گذاری کرد. برای از بین بردن باقیمانده مواد و مایعات از دربهای لاستیکی مخصوص بطری،لوله یا سای ظروف، باید ابتدا آنها را در آب معمولی با حرارت C ْ82 و یک ماده پاک کننده تمیز کرد.

5 – روشهای سترون کردن را نام ببرید؟

1- حرارت
2 – صاف کردن
3 – گاز دادن
4 – تابش اشعه

6 – استریل کردن را تعریف کنید؟

استریل کردن یعنی عقیم کردن و بی حاصل نمودن و به منظور کشتن و از بین بردن کلیه موجودات ذره بینی است.

7 – روش حرارت دادن را توضیح دهید؟

برای وسایلی مانند پیپته و تشکهای پتری سترون کردن با حرارت خشک انجام می شود. همه وسایل را می توان در هوای گرم دستگاه سترون کننده گذاشت و درجه حرارت را به مدت یک ساعت در 170 درجه سانتیگراد نگه داشت.
برای موادی که به وسیله حرارت خشک یا حرارت مرطوب بالا خراب می شوند سترون کردن متناوب به کار می رود. برای بیشتر انواع محیطهای کشت، لباسها، مواد پلاستیکی و سایر موادی که با حرارت خشک خراب می شوند، روش سترون کردن به وسیله حرارت مرطوب و زیر فشار بکار می رود.

8 – روش صاف کردن را توضیح دهید؟

خیلی از مواد در درجه حرارتی که معمولاً برای سترون کردن به کار می رود، خراب می شوند. برای سترون کردن این مواد احساس به گرما که ممکن است مایع و یا به صورت محلول باشند می توان از صاف کردن استفاده کرد. در این روش صافیها به دو طریق باکتریها را می گیرند . یکی به وسیله محل مکانیکی غربال مانند سوراخهای کوچک صافی و دیگر با جذب میکروبها توسط صافی به دلیل تفاوت بارالکتریکی آنها.

9 – مزایا و معایب استفاده از گاز اتیلن اکساید برای سترون کردن چیست؟

استعمال بخار اتیلن اکساید تحت اثر فشار، در دستگاه مخصوص آن که شبیه اتوکلاو تغییر یافته است صورت می گرد. اتیلن اکساید برای عناصر ویروسی ، سلول باکتریها و قارچها و بیشتر اندوسپور باکتریهای مقاوم به حرارت به شدت سمی است. به عنوان عامل سترون کننده، آن را به راحتی می توان در دستگاه مخصوصش ، به کار برد و نسبتاً ارزان می باشد. اتیلن اکساید برخلاف بیشتر مواد شیمیایی سمی روی موادی که سترون می شوند به نسبت کمتری اثر خراب کننده و زیان آور دارد. باقیمانده آن را هم می توان به راحتی با هوا دادن خارج کرد. اگر چه گاز اتیلن قابل اشتغال است ولی مخلوط 10% اتیلن اکساید و 90% کربن دی اکساید و یا اختلاط آن با فرئون نه تنها سترون کننده ای مؤثر است، بلکه غیرقابل اشتعال و غیر قابل انفجار هم می باشد. عیوب آن عبارت است از ، مدت طولانی کاربرد آن برای سترون کردن، واکنش آن با محتویات محیط های کشت و بعضی از مواد پلاستیکی، و باقیمانده اتیلن اکساید که بعد از سترون کردن باید آن را به وسیله هوادادن از محیط خارج کرد.

 

10 – طرز سترون کردن با اشعه را شرح دهید.

تابش اشعه عبارت است از بکاربردن شعاع بونیزه کننده با انرژی زیاد. این اشعه ها عبارتند از پرتوهای گاما که از منبع کبالت 60 یا سیزیوم 139 خارج شده، پرتوهای کاتدی که از تولید کننده های الکترون و شتاب دهنده ها ساطع می گردد.

11- روش کار با انکلاوه را شرح دهید؟

1 – فلاسکهای حاوی محیط کشت میکروبی را در دستگاه سترون کننده قرار دهید. 2 – در دستگاه را بسته، آن را قفل کنید. 3 – شیر دستگاه را باز کنید تا بخاری که تشکیل می شود جانشین هوای داخل دستگاه گردد. 4 – شیر مربوط به قسمت بخار را ببندید. این کار باعث می شود که بخار در داخل اتوکلاو جمع شده، فشار آن افزایش یافته و دما به حد مورد نظر برسد. 5 – با خاتمه سترون کردن، برای باز کردن اتوکلاو، کاری را که باید انجام دهید، عبارتست از بسته نگهداشتن شیر خروج هوا تا هنگامی که فشار به صفر کاهش یافته، فشار سنج آن را نشان دهد. اگر موادی که سترون می شوند حاوی مایعات نباشند می توانید برای کاهش دادن سریعتر فشار، شیر خروج هوا را باز کنید. اگر در اتاقک اتوکلاو مایعات وجود داشته باشند، چنین کاهش فشاری، باعث جوش آمدن آنها در ظروف خود شده، پنبه سر درب آنها را خیس کرده، آنها را به خارج پرتاب می کند. از این رو در مواقعی که مایعات سترون می شوند، همیشه لازم است فشار را به تدریج کاهش داد. 6 – بعد از آن که فشار سنج نشان داد که دیگر هیچگونه فشار مربوط به بخار وجو ندارد می توانید در اتوکلاو را باز کرده، مواد و وسایل داخل آن را خارج کنید. اگر مواد سترون کردن در اثر حرارت طولانی یا در اثر بخار آب امکان فاسد شدن دارند، آنها را بدون وقفه خنک کنید.

12 – نقش فشار در اتوکلاو برای سترون کردن چیست؟

فشار به میزانی که در اتوکلاو به کار می رود، هیچ گونه اثری در سترون کردن ندارد. فشار فقط برای رساندن درجه حرارت بخار به بالاتر از 100 درجه سانتیگراد لازم است.

13 – نقش زمان در اتوکلاو برای سترون کردن چیست؟

زمان برای نفوذ بخار آب و گرم کردن مواد تا درجه حرارت سترون کردن ضروری است. حتی، هنگامیکه چنین درجه حرارتی حاصل شود، اسپورها وسلولهای جوان همه یک باره کشته نمی شوند. میزان مرگ و میر در یک درجه حرارت مشخص ثابت است و در مقابل یک عامل کشنده، در هر واحد زمانی، نسبت ثابتی از یک تعداد معین میکروبی کشته می شوند.

14 – نقش ماهیت بار اتوکلاو برای سترون کردن چیست؟

معمولاً مواد حجیم و تقریباً غیرقابل نفوذ احتیاج به زمان بیشتری برای سترون شدن دارند. بنابراین بهتر است، آنها را در واحدهای کوچکتر سترون کرد. موادی که در برابر بخار قابلیت نفوذ کم دارند و مواد خیلی حجیمی که نمی توان از راه تماس آنها را حرارت داد، احتیاج به زمان طولانی تری دارند.

15 – گرمخانه باید دارای چه ویژگیهایی باشد؟

ساختمان گرمخانه باید صحیح باشد و مرتباً کنترل شود. دمای داخل گرمخانه نباید از حد تنظیبم شده بیش از C ْ 1 تغییر نماید. اختلافات دمای داخل گرمخانه را در زمانیکه ظرفیت آن پر شده است تعیین و مشخص کنید. گرمخانه باید به صورتی پر شود که فاصله بین ردیف پتری دیشها و بین آنها و دیواره گرمخانه را 5/2 سانتی متر کمتر نباشد. ظروف قرار داده شده در گرمخانه باید در مدت 2 ساعت به دمای مورد نظر برسند.

16 – پرگنه نشانه چه هستند؟ وسیله شمارش تعداد پرگنه ها چه نامیده می شود و از چه قسمتهایی تشکیل شده است؟

در مرحله بعد از کشت و طی دوره رشد و تکثیر، پرگنه ها(کلنی ) های حاصل شده در محیط کشت نشان دهنده تقریبی میزان آلودگی کلی در مقدار کشت داده شده از نمونه می باشد و به اینصورت که هر یک پرگنه کوچک و یا بزرگ، نمایانگر حداثل یک میکروارگانیسم فعال اولیه در نمونه به شمار می آید و تعداد کل میکروارگانیسمها براساس تعداد پرگنه ها بر مبنای درجه دقت نمونه تعیین و محاسبه می گردد. برای شمارش تعداد پرگنه ها در محیط کشت معمولاً از دستگاهی به نام کلنی کانتر استفاده می شود. این دستگاه از چند قسمت مشخص تشکیل شده است. ذره بین، صفحه مدور تقسیم بندی شده به اشکال مربع شکل، نمراتور و لامپ برق برای انجام کار.

17 – کار حمام آب در آزمایشگاه چیست؟

در اندازه های مختلف و مناسب برای مقاصد آزمایشگاه طرح ریزی و از آنها برای نگهداری محیط های ذوب شده در C ْ 46 – 44 استفاده می گردد. در مواقع عدم استفاده از حمام آب، در آن باید بسته باشد. سطح آب داخل آن باید به اندازه ای باشد که کاملاً سطح آگار موجود در ارلن یا ظروف دیگر را بپوشاند.

18 – کار تکان دهنده مکانیکی در آزمایشگاه چیست؟

تکان دهنده های مکانیکی برای یکنواخت کردن محتوای ظروف مناسب می باشند و کار آنها شکستن مجموعه های میکروبی در لوله وارلن است . برای این منظور دستگاه باید در جهت پائین و بالا حداقل به مدت 7 ثانیه کار کند.

19- طرز کار با میکروسکوپ را به طور خلاصه شرح دهید؟

یک میکروسکوپ به طور عمده از عدسیهای چشمی و عدسیهای شئی با بزرگنماییهای مختلف که حاصل ضرب درشتنمایی آنها تعیین کننده بزرگنمایی کل می باشد تشکیل شده است. عدسی چشمی بر دو نوع می باشند . عدسی چشمی معمولی برای استفاده باید عدسیهای شیئی اکروماتیک یا بدون رنگ و عدسیهای هویژینان برای استفاده با عدسیهای شیئی آپوکروماتیک یا رنگی مورد نظر می باشند. لوله ثابت کننده عدسی چشمی، به طول معمول 60 میلیمتر است که در میکروسکوپهای دو چشمی از طریق یک قسمت متحرک قابل تنظیم به لوله های محل قرار گرفتن عدسیهای شیئی مربوط می گردد. در زیر صفحه گردان عدسیهای شیئی، صفحه مربع شکل با گیره مخصوص برای قراردادن لام (اسلاید) وجود دارد. برای بدست آوردن تصویر از لام روی صفحه میکروسکوپ و تنظیم فاصله عدسیهای شیئی با اسلاید، پیچهای تنظیم بزرگ و کوچک ویژه ای در روی باز و (بدنه) میکروسکوپ تعبیه شده اند که با استفاده از آنها می توان فاصله را حد کم و یا زیاد تغییر داد. در زیر صفحه های لام به ترتیب کندانسور، دیافراگم ، ائینه و لامپ میکروسکوپ قرار دارد. نور متصاعد شده از منبع نور و آئینه پس از گذشتن از دیافراگم و کندانسور به شیئی مورد نظر در لام و سپس عدسیهای شیئی و چشمی انعکاس می یابد.

20 – چگونگی تنظیم عدسیهای شیئی با لام را توضیح دهید؟

برای کسب تصویر از لام عدسیهای شیئی باید هر کدام در فاصله معینی قرار داشته باشند. میزان فاصله عدسی شیئی (2/3 X) با لام برابر 23 میلیمتر، عدسی شیئی (10 X) با لام معادل 5 میلمتر، عدسی شیئی (40X) با لام برابر 2/1 – 1 میلمتر و عدسی شیئی (100x) برابر 9/0 میلیمتر می باشد.

 

 

 

فصل سوم«نمونه برداری»

1– ارزش نمونه برداری صحیح را بیان کنید.

نمونه برداری صحیح اساس کار بررسیهای میکروبیولوژیکی است که متعاقب همه گیری مسمومیتهای غذایی انجام می گیرند و یا برای بازرسی و نظارت مواد غذایی ضرورت دارند. تصمیم در انتخاب نمونه، تعداد نمونه هایی که می باید انتخاب شوند، روش نمونه برداری و چگونگی راههای حمل آنها بطوریکه تغییر فاحشی در تعداد و کیفیت ایجاد نشود حایز اهمیت است

2 – نمونه و نمونه اولیه را تعریف کنید؟

نمونه: یک نمونه باید دارای تمام ویژگیهای ماده ای باشد که از آن برداشته می شود. نمونه اولیه عبارتست از ماده جمع آوری شده در نمونه برداری، که حداقل باید دو برابر مقدار ماده غذایی لازم برای آزمایش باشد. مقدار مازاد آن برای مواقعی که نیاز مجدد به نمونه است نگهداری شود.

3 – ویژگی وسایل نمونه برداری را توضیح دهید؟

ظروف نمونه برداری باید خشک، تمیز و سترون باشند. برای این منظور می توان از ظروف شیشه ای دهان گشاد و در پیچ دار همچنین از ظروف فلزی زنگ نزن و کیسه های پلاستیکی یکبار مصرف محکم با گنجایش کافی، به طوریکه بتوان 250 گرم نمونه را در آن جای داد، استفاده کرد. سایر وسایل نمونه برداری عبارتند از چنگال، قاشق ، انبرک، گیره، کاردک، مته های مخصوص، سینی، پیپت، درباز کن، قیچی و ... چراغ الکلی ، چراغ گاز کوچک.

4 – چگونگی نمونه برداری از آب را شرح دهید؟

برای این منظور از شیشه های 100 میلی لیتر در سمباده ای یا فلزی استفاده می شود. شیشه ها را پس از سترون نمودن در کاغذ پیچیده، در موقع برداشت نمونه کاغذ را از سرشیشه باز می کنند و با دست چپ شیشه را نگاهداشته، با انگشت کوچک و کف دست راست در شیشه را بر می دارند. پس از آنکه دهانه شیشه را چند لحظه روی شعله نگاه داشتند آن را از آب پرکرده، سپس در شرایط کاملاً سترون در آن می بندند. اگر برداشت آب از شیر صورت می گیرد باید دور دهانه شیر را چند لحظه شعله داده، پس از آن شیر را باز کنند تا آب از شیر برای چند لحظه جاری شود سپس نمونه برداری را انجام دهند.

5 – روش نمونه برداری غذاهای منجمد را توضیح دهید؟

این غذاها باید در تمام مدت حمل و نقل تا زمان رسیدن به آزمایشگاه همچنان به حالت انجماد باشند. مانند مرغ، فرآورده های تخم مرغ و غذاهای دریایی پخته شده، چنین فرآوردهایی اگر از حالت انجماد خارج شده باشند نباید مجدداً منجمد گردند.

6 – روش نمونه برداری از گوشت طیور را شرح دهید.

برای این منظور باید از کیسه های پلاستیکی جداگانه برای قسمتهای مختلف لاشه استفاده شود. به محض رسیدن این نمونه به آزمایشگاه باید آن را از کیسه خارجی درآورده، در یک سینی قرار داده، در یخچال بگذارند تا کمی باز و نرم شود سپس لفاف یا بقایای لفاف را از آن جدا کنند.

7 – به هنگام خرد کردن نمونه غذایی جامد رعایت چه نکات الزامی است؟

مدت عمل خرد کردن نباید طولانی شود، زیرا باعث بالا رفتن حرارت و در نتیجه از بین رفتن بعضی از باکتریها خواهد شد، همچنین سرعت بیش از حد مخلوط کن ممکن است باعث آسی مکانیکی و در نتیجه از بین رفتن باکتریها گردد و در شمارش تعداد باکتریها باعث اشتباه شود، کم بودن زمان مخلوط کردن باعث می شود که تمامی میکروبهای موجود در ماده غذایی د رمحیط آزاد نشده، در نتیجه سوسپانسیون ناهمگنی ایجاد گردد.

8 – روش رقیق کردن نمونه های مختلف را توضیح دهید؟

در بسیاری از موارد میزان آلودگی در نمونه مورد نظر در حد بالایی قرار دارد لازم است قبل از کشت دادن نمونه در محیط کشت آن را با محلولهای استریل به نسبت معین رقیق نمود تا بتوان براحتی و با دقت بیشتر آلودگی موجود در نمونه را تعیین کرد. این عمل به خاطر این است که معمولاً بر طبق استاندارد بین المللی بعد از کشب نمونه ها در محیط کشت و قراردادن گرفتن محیط ها به مدت 18 تا 24 ساعت در اینکوباتور با حرارت معین ، تعداد پرگنه های ناشی از تغذیه، رشد و تکثیر میکروارگانیمسهای موجود در نمونه می باید در حد 30 تا 300 قرار داشته باشد.

 

9– محلولهای رقیق کننده را نام ببرید؟ خواص دیگر آنها را بنویسید؟

آب مقطر استریل، سرم فیزیولوژی، محلول سیلین در محلول رینگر، خواص دیگر آنها عبارت است از :
1 –جدا کردن میکروارگانیسمهای موجود در نمونه از آن و هدایت آنها به داخل محلول استریل
2- جدا و پراکنده نمودن میکروارگانیسمها از یکدیگر و در محلول استریل

10 – چرا نمونه برداری از شیرخشک باید خیلی سریع انجام گیرد؟

چون شیرخشک خیلی سریع رطوبت را جذب می کند، نمونه برداری از ظروف باید خیلی سریع انجام شده، بلافاصله نمونه برداشتی به ظروف سترون و شیشه ای منتقل شود و مهر و موم گردد.

11- چرا برای حمل و نقل و نگهداری نمونه ها از وسایلی مانند یخدان، یخچال یا فریزر را استفاده می شود؟

در حمل و نقل نمونه ها باید کوشش شود که شرایط میکروبیولوژیکی ماده غذایی تغییر نکند. از این رو باید حتی الامکان به فوریت نمونه ها را پس از برداشتن مورد آزمایش قرار داد و یا اینکه از وسایلی مانند یخدان، یخچال و فریزر استفاده شود که امکان تغییر شرایط ماده غذایی در طول حمل و نقل و نگهداری وجود نداشته باشد.

 

 

 

فصل چهارم« محیط های کشت باکتریها»

1 – محیط کشت را تعریف کنید و انواع آن را نام ببرید؟

برای هر یک از میکروارگانیسم ها باید مخلوطی متعادل از غذاهای مورد نیاز ، به غلظتی تهیه گردد که رشد موجود در آن بخوبی صورت گیرد.چنین مخلوطی را محیط کشت گویند.
1 – محیط های کشت ساده
2 – محیط های کشت پیچیده
3 – محیط های تشخیصی یا متمایز کننده

2 – محیط کشت ساده را تعریف کنید؟

این محیط به نحوی گزینش می شوند که بتوانند مواد مغذی لازم برای رشد و نمو تمام میکروارگانیسمهای آلوده کننده را فراهم سازند. مهمترین نمونه های این نوع محیط کشت Nutnient agar جامد و Nutrient broth مایع است که بیشتر برای شمارش تعداد میکروارگانیسمهای آلوده کننده مواد غذایی بکار می روند.

3 – محیط کشت پیچیده را تعریف کنید؟

حاوی موادی هستند که برای رشد میکروبها ضروری است. ولی تمام محتویات این محیط ها، همینطور مقدار آنها مشخص نیست. خیلی از محتویات محیط های کشت پیچیده عبارتند از :
نتیجه هضم و تجزیه بافتهای گیاهی، گوشتها، کازئین و سلول مخمرها.

4 – محیط های تشخیصی یا متمایز کننده را تعریف کنید؟

با مواد شیمیایی نسبتاً خالص و با غلظت کاملاً مشخص به میزانی که برای رشد میکروبها ضروری است تهیه می کنند. این محیط ها بر حسب نیازهای غذایی میکروارگانیسمهای مختلف با یکدیگر اختلاف دارند.  

5 – PH را تعریف کنید؟

PH یک محاسبه لگاریتمی می باشد که با فرمول PH=log1/(H+)= -bg مشخص می شود. بنابراین 7= PH نمایشگر تراکم یونهای هیدروژن (H+) به مقدار می باشد.

6 – PH بالای 7 نشانگر چیست؟

هر PH که بالاتر از 7 باشد نشان می دهد که محلول بیشتر از آب خالص قلیایی است (دارای تراکم یون هیدروژن کمتری است)

7 – PH کمتر از 7 نشانگر چیست؟

هر PH ای که کمتر از 7 باشد نشاندهنده محلولی است که بیشتر از آب خالص اسیدی است.

8 – انواع روشهای اندازه گیری PH را نام ببرید و هرکدام را تعریف کنید؟

1 – روشهای پتانسیومتری: تعیین PH، از اختلاف پتانسیل بین محلول آزمایشی و یک محلول استاندارد برای اندازه گیری PH استفاده می شود. در بیشتر PH مترها از یک الکترود شیشه ای نیم سلول که دارای پتانسیل معین است ، همینطور از یک الکترود شاهد نیم سلول که دارای یک مایع (اغلب کلروپتاسیم اشباع شده می باشد) استفاده می کنند. اختلاف پتانسیل بین دو انتهای نیم سلولها بر حسب ولت اندازه گیری و بعد در روی درجه بندی دستگاه به PH تبدیل می شود.
2- روشهای کلریمتری: در این روشها برای تعیین PH از معرفهای مختلف که به شکل محلول یا کاغذ PH می باشند استفاده می شود و این محلولها یا کاغذ بر حسب PH های مختلف رنگهای مختلفی تولید می کنند. این معرفها ترکیباتی هستند که در محلول به صورت سیستمهای دهنده و گیرنده پروتون عمل کرده ، هر کدام دارای رنگهای متفاوتی هستند.

9 – معمولترین محیط کشت میکروارگانیسمها چیست و از چه موادی ساخته می شود؟

معمولترین محیط کشت میکروارگانیسمها محیط غذایی است که حاوی عصاره گوشت و پیتون می باشد. برای تهیه عصاره گوشت، گوشت بدون چربی گاو را در آب بجوشانید و بعد با تبخیر آن را به صورت چسب درآورید. مواد تشکیل دهنده عصاره گوشت از محصولات مختلفی تشکیل یافته که در اثر تجزیه پروتئینها حاصل می شود.

10 – آگار چیست؟ خواص آن را شرح دهید؟

هنگامیکه بخواهیم باکتریها را روی یک محیط کشت جامد رشد دهیم معمولاً از یک واسطه جامد کننده به نام آگار در محیط کشت استفاده می شود. آگار یک پلی ساکارید پیچیده است که از یک جلبک دریایی گرفته شده است و به عنوان یک قوام دهنده ژله ، بستنی و ... مدتهای طولانی مورد استفاده بوده است، با خواص مهمی که دارد برای میکروبیولوژی باارزش است. تعداد کمی از باکتریها می توانند آگار را تجزیه و فاسد کنند بنابراین آگار جامد باقی می ماند.

11- طرز تهیه و آماده سازی محیط های کشت پودری موجود در بازار را بنویسید؟

در مواردی که محیط کشت مورد نظر به صورت پودر است به اندازه مناسب از آن وزن نموده، در داخل ارلن بریزید و بعد از افزودن آب مقطر به اندازه تعیین شده و حل کردن محیط کشت و قرار دادن در پیچ و یا در پوش پنبه ای و بستن دهانه آن با کاغذ آلومینیومی، ارلن را داخل ارتوکلاو قرار دهید و در حرات 121 درجه سلسیوس و فشار 15 پوند بر اینچ آن را برای مدت 15 دقیقه استریل نمائید. در مرحله بعدی پتری ویش و ظرف کشتهای استریل شده 15 پوند بر اینچ آن را برای مدت 15 دقیقه استریل نمائید. در مرحله بعدی پتری ویش و ظرف کشتهای استریل شده را که مورد نیاز هستند از آون خارج نموده، داخل لوله فلزی پوششی یا کاغذ آلومینیومی باقی بگذارید تا سرد شوند. میز کار را با پارچه تمیز نموده، با پنبه الکلی آلودگی سطح آن را پاک نمائید. بعد از چیدن پتری ویشها بر روی فیبر و نوشتن نام محیط کشت بر روی درب آنها با بلند کردن دربشان در هر کدام به اندازه ای که تمام سطح پتری ویش را بپوشاند از محلول محیط کشت ریخته، سپس درب آنها را برای مدتی به حالت زاویه دار روی لبه آنها قرار دهید. بعد از افزودن مواد محیط کشت به تمام پتری ویشها، درب آنها را به حالت اول بازگردانید تا از ورود میکروبها به داخل پتری دیشها جلوگیری شود. پس از سرد شدن و بسته شدن محلول محیط کشت، آنها را داخل یخچال قرار دهید تا بعداً مورد استفاده قرار گیرند.

 

 

فصل پنجم«آشنایی با روش های کشت»

1- روشهای کشت میکروارگانیسمها را نام ببرید؟

1 – کشت میکروارگانیسمهای هوازی
2 – کشت بی هوازی باکتریها
3 – کشت بی هوازی باکتریها با استفاده از دیسکاتور
4 – روش شمارش مستقیم

2 – روش کشت پورپلیت را برای شمارش میکروارگانیسمها توضیح دهید؟

در روش پورپلیت با توجه به رقتهای مختلف تهیه شده از نمونه غذایی برای هر رقت 2 تا 4 ظرف پتری اختصاص داده می شود و یک ظرف نیز به عنوان کنترل برای اطمینان از سترون بودن روف پتری و محیط کشت در نظر گرفته می شود. روی ظروف پتری را با شماره نمونه، رقت و تاریخ آزمایش مشخص کرده، در هر دو یا چهار ظرف پتری از رقت مربوط ، یک میلی لیتر قرار می دهند به این ترتیب با استفاده از یک پیپت، کلیه رقتها به ظروف پتری منتقل می شوند، محیط کشت مناسب قبلاً ذوب و در حمام مادی 45 درجه سانتیگراد نگهداری می شود پس از ریختن رقتهای مختلف ماده غذایی به داخل ظروف پتری به هر ظرف حدود 15 میلی لیتر از محیط کشت مذاب که حرارت آن بیشتر از 45 درجه نباشد اضافه می شود . پس از آن بلافاصله در ظرف را بسته، آن را 15 بار از عقب به جلو، 5 بار در جهت عقربه های ساعت، 5 بار از چپ به راست و 5 بار خلاف عقربه های ساعت به آرامی حرکت می دهند تا نمونه و محیط کشت بخوبی مخلوط شوند.
کمی صبر کنید تا محیط کاملاً ببندد و بعد، از میحط مذاب که همچنان در حمام بن ماری نگهداری شده مقدار کمی روی هر ظرف پتری می ریزند به طوری که لایه نازکی از محیط سطح ظرف پتری را بپوشاند. در نتیجه این عمل از آلوده شدن سطحی جلوگیری می شود و همچنین تا اندازه ای شرایط بی هوازی برای نشان دادن حالات تخمیری برخی از باکتریها ایجاد می گردد. پس از بسته شدن لایه دوم ظروف پتری را به طور واژگون در گرمخانه با توجه به حرارت مناسب رشد باکتری مربوط قرار می دهند. کشتها را مدت 24 ساعت در گرمخانه نگهداری می کنند و پس از این مدت به کمک دستگاه پرگنه شمار، پرگنه های ظاهر شده در ظروف پتری را که بین 300 – 30 پرگنه دارند می شمارند. مجدداً 24 ساعت دیگر ظروف را در گرمخانه قرار داده، پس از این مدت یک بار دیگر نیز تعداد پرگنه ها را می شمارند. میانگین تعداد پرگنه های شمارش شده در دو یا چهارظرف پتری با در نظر گرفتن رقت آن تعداد میکروارگانیسمهای موجود در ماده غذایی را تعیین می کند.

3- روش کشت سطحی را برای شمارش میکروارگانیسمها توضیح دهید؟

در این روش باید ظروف پتری حاوی محیط کشت قبلاً تهیه شده باشند و سطح محیط با قراردادن آنها در گرمخاه 55 -50 درجه سلسیوس به مدت نیم تا دو ساعت خشم شود. در این مدت باید در ظرف پتری باز و سطح محیط رو به پائین باشد. سپس با توجه به رقتهای تهیه شده، برای هر رقت 2 تا 4 ظرف پتری انتخاب نمود و یک ظرف به عنوان کنترل منفی در نظر گرفت . روی هر ظرف پتری را با شماره نمونه رقت و تاریخ کشت مشخص می کنند و پس از تهیه رقتها، از رقیق ترین آنها به کمک پیپت 1/0 میلی لیتری برداشت کرده، در سطح محیط می ریزند و بعد همان پیپت را رقت بعدی که 10 برابر بیشتر است سه بار شسته و 1/0 از آن را برداشته در ظرف پتری مربوط می ریزند. به همین ترتیب ادامه داده می شود تا آخرین رقت، سپس برای هر رقت از یک پخش کننده شیشه ای سترون استفاده کرده، نمونه را بخوبی در سطح ظرف پتری می گسترانند. نحوه حرکت میله شیشه ای یا آنس پلاتین روی سطح محیط کشت باید به گونه ای باشد که از زخمی کردن سطح محیط کشت جلوگیری کند. انجام ای کار با استفاده از میله شیشه ای سترون آسانتر می باشد.سپس ظروف پتری را مانند روش قبل با توجه به انتخاب درجه حرارت و زمان گرمخانه گذاری، مدت 24 ساعت در گرمخانه 1 35 درجه سلسیوس قرار داده، پس از 24 ساعت ظروفی را که بین 300- 30 پرگنه دارند می شمارند. مجدداً ظروف را برای 24 ساعت دیگر گرمخانه گذاری کرده، پس از آن پرگنه ها را شمارش می کنند و میانگین شمارش را بدست می آورند.

4 – روش شمارش باکتریها با کاغذ صافی چه مزایایی دارد و بیشتر در چه مواردی به کار می رود؟

کاغذهای صافی مخصوص میکروب شناسی در صنعت ساخته شده است که به دلیل داشتن منافذ بسیار ریز، میکروبها را در خود نگه می دارند. از این کاغذ صافیها برای ستون کردن مایعات و محلولهای مختلف حساس به حرارت استفاده می شود. بعضی از کارخانه های سازنده وسایل آزمایشگاهی از این نوع کاغذها با قیفهای مخصوص که در برابر حرارت مقاوم اند و قابل سترون شدن می باشند برای شمارش و جستجوی باکتریها در آب و فرآورده های دارویی ساخته اند و حتی بعضی از سازندگان ظروف پتری مخصوص که قطر آنها متناسب با کاغذهای صافی است و محیط های کشت آماده در آمپولهای کوچک برای یکبار کشت و حتی گرمخانه های کوچک که با برق اتومبیل و یا با باتری کار می کنند برای عملیات صحرایی تهیه و عرضه کرده اند. از این صافیها برای جستجو و شمارش میکروبها در آب آشامیدنی و دیگر آشامیدنیهایی که تعداد باکتریهای آنها کم است و لازم می باشد که حجم زیادی از نمونه برای شمارش و جستجوی باکتری بکار رود استفاده می شود.
از این روش در بهداشت محیط و کنترل آب و فاضلاب و بررسیهای همه گیری شناسی بسیار ارزشمند است.

5 – روش شمارش مستقیم را شرح دهید؟

در روش شمارش مستقیم می توان از لامهای مخصوص نئوبار و یا لام توما که معمولاً برای شمارش گلبولهای خون بکار می رود استفاده نمود. بدین ترتیب که نمونه مورد آزمایش به نسبتهای معین با آب مقطر و یا سرم فیزیولوژی و یا هر رقیق کننده مناسب دیگر، رقیق می شود. بعد از رقت تهیه شده روی لام توما ریخته، یک لامل سنگین روی آ ن قرار می دهند. چند دقیقه صبر کرده، سپس در زیر میکروسکوپ با عدسی 40 میکروارگانیسمها را در حجم معینی شمارش می کنند و با توجه به رقت نمونه – تعداد میکروارگانیسمها در هر گرم و یا سانتیمتر مکعب بدست می آید.

 

فصل ششم «رنگ آمیزی میکروارگانیسمها»
1 – مزایای رنگ آمیزی را نام ببرید؟

1 – ایجاد تضاد بین میکروارگانیسمها و زمینه آنها، که در نتیجه باعث تمایز اشکال مختلف می شود.
2 – امکان بررسی ساختمانهای داخلی سلول باکتریها، مثل دیواره سلولی، واکوئل، یا ضمائم هسته را فراهم می نماید.
3 – به باکتری شناس امکان می دهد که در درشت نمایی بیشتر استفاده کند.  

2 – ماده رنگی را تعریف کنید؟

مواد رنگی اغلب املاحی هستند که یکی از یونهای آنها رنگی است یک ملح یا نمک ترکیبی است که از یک یون با بارالکتریکی مثبت و یک یون با بار الکتریکی منفی تشکیل شده است. ماده رنگی ساده متیلن بلو در حقیقت ملح کلرو متین بلو می باشد که تجزیه آن کلرورمتیلن بلو -----> متین بلو + کلرور

3 – روشهای رنگ آمیزی را نام ببرید؟

الف ) رنگ آمیزیهای ساده :
1 – مواد رنگی قلیایی
2 – مواد رنگی اسیدی
3 – مواد رنگی خنثی

ب) رنگ آمیزیهای تشخیصی :
1 - رنگ آمیزی گرم
2- رنگ آمیزی اسید فست

4 – طرح رنگ آمیزی با رنگهای قلیایی را توضیح دهید؟

برای رنگ آمیزی رنگهای قلیایی متیلن بلو، کریستال و یوله و کربول فوشین را به بکار خواهید برد، تمام اینها رنگهای قلیایی هستند. ولی از نظر میزان و درجه رنگ کردن سلول با یکدیگر متفاوتند. متیلین بلو با بار الکتریکی منفی بکندی وارد واکنش شده، برای رنگ کردن مناسب یک نمونه میکروبی در حدود 30 تا 60 ثانیه وقت لازم دارد. کریستال ویوله دارای قدرت واکنش بیشتر است و به طور معمول برای رنگ کردن احتیاج به حدود 10 ثانیه وقت دارد.

5 – اساس رنگ آمیزیهای تشخیصی چیست؟

اساس رنگ آمیزیهای ساده بر این حقیقت بنا شده است که سلول باکتریها از نظر شیمیایی از محیط اطرافشان متفاوت است و بنابراین می توانند پس از رنگ آمیزی از محیط خود متمایز شوند. خود میکروارگانیسمها هم دارای اختلافات شیمیایی و فیزیکی هستند و بدین طریق در مقابل یک روش رنگ آمیزی معین واکنشهای متفاوتی نشان می دهند. این اصلی است که براساس آن رنگ آمیزیهای تشخیصی بنا شده است. رنگ آمیزی تشخیصی از این تفاوت در میزان بی رنگ شدن استفاده کرد، انواع مختلف باکتریها را از یکدیگر متمایز می کنیم.

6- به طور خلاصه رنگ آمیزی گرم را توضیح دهید؟

با به کار بردن این روش می توان باکتریها را به دو گروه تقسیم کرد: گرم مثبت و گرم منفی.
در رنگ آمیزی گرم چهار محلول مختلف مورد نیاز است. یک رنگ قلیایی، یک دندانه یک عامل رنگ بر و یک رنگ دوم.دندانه ماده ای است که گرایش یا جذب ماده رنگی را به سلول افزایش می دهد ، یعنی به شکلی تثبیت رنگ را در روی سلول تسهیل می کند. اسیدها، قلیائیها، املاح معدنی و ید را می توان به عنوان دندانه مثال زد. سلولی که زیر تأثیر دندانه است بیشتر و بهتر رنگ می شود عامل رنگ بر ، همانطور که از اسمش معلوم است، ماده ای است که رنگ را از یک سلول رنگ شده خارج می کند. بعضی از سلولهای رنگ شده راحتتر از سلولهای دیگر بی رنگ می شوند. در رنگ آمیزی گرم و در سایر روشهای رنگ آمیزی تشخیصی از این تفاوت در میزان بی رنگ شدن استفاده کرد، انواع مختلف باکتریها را از یکدیگر متمایز می کنیم.

7 – رنگ آمیزی اسید فست را توضیح دهید؟

رنگ آمیزی اسیدفست، رنگ آمیزی تشخیصی است که میزان و درجه مقاومت سلولهای رنگ شده را در برابر رنگ بری اسیدها تعیین می کند. خاصیت مقاومت در برابر اسیدها در بعضی مایکوباکتریومها و اکتیو میستها بستگی به مقدار زیادی لیپید دارد که در آنها موجود است. برای رنگ آمیزی این باکتریها حرارت و رنگی که دارای گرایش قوی به سلول ای باکتریها دارد مورد نیاز است.
این باکتریها، بعد از یک بار رنگ شدن ، به دشواری ممکن است بی رنگ شوند.در این روش از کربول فوشین گرم برای رنگ آمیزی، و از محلول اسید – الکل به عنوان عامل بی رنگ کننده استفاده و بعد هم رنگ آمیزی دوم سلول باکتریها عملی می شود. باکتریهای اسید فست ، کندتر از سایر میکروارگانیسم ها، در برابر اسید – الکل بی رنگ شده ، بعد از رنگ آمیزی دوم ، رنگ اولیه خود را حفظ می کنند.

8 – کپسول در باکتریها چیست و روش رنگ آمیزی آن را بنویسید؟

خیلی از باکتریها به وسیله یک لایه صمغی با ضخامتهای مختلف احاطه شده اند که به نام کپسول خوانده شده، نسبت به سلول با شدت کمتری رنگ آمیزی می شوند چون اغلب اوقات کپسول ها به صورت یک محوطه رنگ نشده در اطراف سلولهای رنگ شده ظاهر می شوند. بنابراین می توانند با مواد خارجی رنگ نشده مثل محوطه خالی حاصل از مچاله و منقبض شدن سلولها، اشتباه شوند، برای نشان دادن کپسولها مهمترین روش رنگ آمیزی روش رنگ آمیزی منفی است.

9 – ولوتین چیست چگونه رنگ آمیزی می شوند؟

1- گستره ای از باسیلوس سرئوس تهیه کنید. بگذارید تا خشک شده، آن را با حرارت تثبیت کنید.
2 – یک قطره محلول آبی اسیدی شده متیلن بلو اضافه کنید.
3 – روی نمونه حاصل یک لامل گذاشته، آن را با عدسی شیئی روغنی ایمرسیون مشاهده کنید.
بیشتر محتویات سلولی، مثل پروتئینها، با رنگهای قلیایی فقط هنگامی رنگ می شوند که PH محیط اطرافشان بالاتر از نقطه ایزوالکتریک آنها باشد. مواد که دارای نقطه ایزوالکتریک خیلی اسیدی هستند با یک رنگ قلیایی اسیدی شده رنگ آمیزی می شوند و لوتین که از مواد اسیدی تشکیل شده با یک رنگ قلیایی حتی در کمتر از PH 4 هم رنگ می شود.

 

 

فصل هفتم «سنجش میزان رشد میکروارگانیسمها»

1 – روشهای مختلف تعیین تعداد باکتریها را توضیح دهید؟

برای شمارش کلینها می توان از صافیهای غشایی استفاده کرد. با عبور دادن یک نمونه از درون صافی غشایی گیرنده باکتریها، می توانید سلولها را در سطح صافی بدست آورید. سپس با بکار بردن یک محیط کشت مناسب، سلولها روی سطح صافی رشد کرده تعداد کلینهای حاصل نشان دهنده تعداد باکتریهاست.
شمارش مستقیم میکروسکوپی، که در آن حجمی معین از یک نمونه را روی یک سطح معین لام پخش می کنند، با شمارش میکروبها در یک سطح مشخص و ضرب آن در ضریب مخصوص، می توانید تعداد میکروبهای نمونه اصلی را محاسبه کنید. برای راحت کردن عملیات، لامهای مخصوصی برای شمارش وجود دارد که دارای یک گودی با عمق و حجم مشخص است و به مربعهایی تقسیم شده است. تعداد میکروبها در یک حوزه معین شمارش شده، با در نظر گرفتن این که نسبت حجم کلی به حجم محاسبه شده معین است می توان تعداد کل باکتریها را در نمونه محاسبه کرد.

2 – روشهای تعیین توده های سلولی را بیان کنید؟

1) انتشار نور یا روشهای کدورت سنجی
2) اندازه گیری شیمیایی محتویات سلولی
3) روشهای وزن خشک
4) روشهای حجم سلولی

3 – برای تعیین باکتریهای مدفوع در آب از چه روشی استفاده می شود؟

صافیهای غشائی در تعیین باکتریهای مدفوع در آب مورد استفاده قرار می گیرد. در این روشهای کشت سلولهای زنده ای که در محیط های آماده شده تکثیر می یابند اندازه گیری می شوند.

4 – در روش برید چگونه می توان تعداد باکتریها را تعیین کرد؟

حجم معینی از نمونه را در یک سطح سانتی متری لام پخش کرده، آن را خشک و تثبیت و رنگ می کنند. بعد تعداد میکروارگانیسمها را در حوزه های متعدد میکروسکوپی تعیین می کنند. از آنجایی که ساخت حوزه میکروسکوپی مشخص است، شمارش باکتریها را می توان محاسبه کرد.

5 – روش کمی کشت روی تشک را به طور خلاصه بیان کنید؟

برای شمارش باکتریها نمونه را رقیق کرده، روی تشک کشت می دهند، و بعد از قرار دادن در گرمخانه ، کلینهای ایجاد شده را می شمارند. پس از آن، تعداد باکتریهای نمونه اصلی را با ضرب کردن تعداد کلینهای تشکیل شده در درجه رقت (ضریب رقت) تشک مخصوصی که شماره شده است تعیین می کنند. رقت را اغلب اوقات با علامت منفی نشان می دهند. برای رقیق کردن کمی یک نمونه اغلب یک گرم یا یکی میلی گرم نمونه با یک سری لوله آزمایش یا بطریهایی که حاوی مقدار معینی آب استریل یا محلول تامپون است بتدریج رقیق می شود. در این آزمایش یک میلی لیتر از نمونه آب را به 99 میلی لیتر آب استریل اضافه کرده، در نتیجه دارای رقت یک صدم از نمونه اصلی خواهید شد. با ادامه تدریجی این عمل می توانید نمونه هایی با رقت و و غیره بدست آورید. سپس با کشت دادن یک میلی لیتر و 1/0 میلی لیتر از هر کدام از رقتها می توانید تشکلهایی با رقت و بیشتر بدست آورید.

6 – کار شمارش گر کبک را توضیح دهید؟

تشکهای شمارش، کلینهای تشکیل شده در تشکهای ژلوزه را می توان در دستگاههایی مثل شمارشگر کلنی کبک که در آن یک منبع نورانی غیرمستقیم و یک ذره بین تعبیه شده است، شمرد. تشک را به طور وارونه روی شمارشگر قرار دهید. برای ممانعت از دوباره شمردن کلینها، هر کلنی شمرده شده را با یک مواد چرب یا قلم در روی تشک علامتگذاری کنید. اگر تشکهای زیادی را باید شماره کرد. ماشین حساب می تواند مفید باشد.

7 – روش محاسبه شمارش تشکها را با ذکر مثال توضیح دهید؟

تعداد باکتریها در میلی لیتر نمونه اصلی (که شمارش تشک می باشد) به وسیله ضرب کردن تعداد کلینها در درجه رقت بدست می آید برای مثال اگر در تشک با رقت تعداد 150 کلنی شمردید، می توانید چنین محاسبه کنید:
150000=10000 ×150 یعنی در هر میلی لیتر نمونه اصلی 150000 باکتری وجود دارد.

8 – عوامل محیطی به چند دسته تقسیم می شوند؟

عوامل محیطی به سه دسته کلی تقسیم می شوند:
1 – فیزیکی (اثرات حرارت یا فشار قوی)
2 – شیمایی (احتیاج به غذاها و عکس العمل در برابر سموم)
3 – بیولوژیکی در اساس شیمیایی مثل اثرات متقابل انواع مختلف موجوداتی که با همدیگر زندگی می کنند.

9 – عوامل مؤثر بر نوع تخمیر مواد غذایی را بنویسید؟

نوع تخمیری که در یک غذا صورت می گیرد در درجه اول، با محتوای کربوهیرات و PH آن معین می شود، وجود کربوهیراتها، اسیدیته بالا و ضعیف بودن غذاهای تامپونه باعث می شوند که عمل تخمیر الکلی به وسیله مخمرها صورت گیرد، در حالیکه وجود کربوهیدراتها، اسیدیته پائین و وجود غذاهای تامپونه قوی باعث می شود که تخمیر اسید لاکتیکی انجام شود.

10 – باترمیلک کشت شده را تعریف کنید؟

عبارت است از شیر بدون چربی و یا کم چربی پاستوریزه که بوسیله باکتریهای اسید لاکتیکی تخمیر شده، در نتیجه در آن اسید لاکتیک و مواد فرار تولید می شود. این عمل باعث انعقاد شیر می شود و به همراه آن بود طعم مطبوعی در شیر ایجاد می گردد.

11 – باترمیلک چگونه تهیه می شود؟

1 – یک لوله بزرگ و یا یک فلاسک شیر بدون چربی پاستوریزه را با 1/0 حجم خود، از کشت خمیر مایه تلقیح کنید ما به تفقیح شدنی را با چرخاندن لوله در بین دو دست و یا با تکان دادن فلاسک در تمام قسمت شیر پخش کنید.
2 – شیر تلقیح شده حاصل را تا وقت بعدی آزمایشگاهی در حرارت آزمایشگاه (روی میز کار خود) بگذارید.
3 – شیر ترش بدست آمده را تکان دهید تا لخته های آن خرد شود، بو و مزه باترمیلک کشت شده حاصل را مورد توجه قرار دهید.

 

فصل هشتم« قارچها (کپکها – مخمرها) »

1 – کپک را تعریف کنید؟

اگر کپکها با یک ذره بین ساده مورد برسی قرار گیرند، توده ای رشته شاخه شاخه و در هم مشاهده می شود که میسلیوم کپک نامیده می شوند. بیشتر میسلیومهای یک کپک در داخل و یا در سطح محیط کشت رشد کرده، مواد غذایی لازم را جذب می کنند.

2 – مخمرها را تعریف کنید؟

مخمرها قارچهای تک سلولی هستند و با کپکها ارتباط نزدیکی دارند. سلول مخمرها، شبیه گوی، تخم مرغی و یا استوانه ای بوده از نظر اندازه چندین بار بزرگتر از سلول باکتریهای متوسط و تقریباً به اندازه هیف کپکها می باشند. هسته مخمرها را هم می توان با رنگ آمیزی های مخصوص مثل رنگ آمیزی فولکن مشاهده کرد.  

3 – میسلیوم فیکومیستها را تعریف کنید؟

میسلیوم روینده فیکومیستها کوانوستیک، یا بی جدار ( بدون دیواره میانی) است و تشکیل شده از یک دیواره پروتوپلاسم چند هسته ای که در میان یک ساختمان لوله ای شکل که از دیواره سلولی کپکها ساخته شده ، قرار گرفته است.
در میسلیوم روینده کپکها یک ساختمان ساقه ای شکل منشعب می شود که حامل اسپورهای غیرجنسی بوده و ابتدائی ترین وسیله تولید مثل کپکها به حساب می آید. این اسپورها به مقدار زیاد تولید شده ، بوسیله جریان هوا در فواصل دور و نزدیک پخش می شوند. هر کدام از این اسپورها، اگر در محیط مناسبی قرار گیرند می توانند تبدیل به یک کپک کامل و بالغ شوند.فیکومیستها دارای اسپورانژ یا اسپور غیرجنسی مخصوصی هستند که در محفظه مخصوص اسپور که اسپورانژ خوانده می شود قرار گرفته اند.

4 – وضعیت ظاهر مخمرها را توضیح دهید؟

بیشتر مخمرها بوسیله عمل غیرجنسی جوانه زدن تولید مثل می کنند، بدین ترتیب که از سلول اصلی یک قسم تبه صورت جوانه خارج شده، بعد از کامل شدن به صورت یک سلول دختر از آن جدا می شود. در بعضی از مخمرهای حقیقی تولید مثل جنسی صورت می گیرد، بدین طریق که ابتدا دو اسکوسپور با یکدیگر ترکیب شده، یک سلول روینده دیپلوئید تولید می کنند. هسته های حاصل ای سلول به چهار هسته یا بیشتر تقسیم شده هر یک از این هسته ها بعد از کامل شدن به یک اسکوسپور تبدیل می گردد و اطراف آنها با مواد ذخیره ای و یک پوشش اسپوری احاطه می شود. اسکوسپورها در سلول اصلی یا اسکوس باقیمانده و پس از پاره شدن آزاد می شوند. اسکوسپورها در شرایط مناسب دوباره ترکیب شده، با جوانه زدن به سلولهای روینده تبدیل می شوند و بدین طریق دور تولید مثل آنها تکرار می شود.

5- برای طبقه بندی و شناسایی کپکها از چه فاکتورهایی استفاده می شود؟

کپکها از روی نحوه تولید مثل آنها بررسی و طبقه بندی می کنند. برای مطالعه کپکها از تفاوتهای
1) کلنی کپکها
2) میسلیوم روینده و جوان
3) ساختمانهای مخصوص تولید مثل چه جنسی و چه غیرجنسی استفاده می کنیم.

6 – چگونه می توانید یک محفظه مرطوب برای کشت کپکها بسازید؟

1 – یک تشک پتری که کف آن را یک کاغذ صافی پوشانده است استریل کنید.
2 – یک لام شیشه ای تمیز را در الکل فرو برده ، از مقابل شعله عبور دهید تا تمام الکل بسوزد، سپس آن را روی کاغذ صافی داخل تشتک پتری قرار دهید.
3 – بعد از خنک شدن لام به کمک یک پیپت و در شرایط استیپک یک قطره محیط گلوکز ژلوزه ذوب شده را در سطح لام بگذارید و اجازه دهید تا سخت شود.
4 – با بکار بردن یک حلقه تلقیح استریل ، یک لبه از ژلوز را ببرید تا ژلوز دارای سطح صافی شود.
5 – این سطح صاف را با کپک تلقیح کنید.
6 – یک لامل استریل روی قطره ژلوز بگذارید
7 – با یک برس کوچک سه طرف لامل را به کمک پارافین مایع بسته ، طرف چهارم را برای عبور جریان هوا باز بگذارید.
8 – مقدار 1 تا 2 میلی لیتر آب استریل روی کاغذ صافی داخل تشک بریزید تا در حین رشد محیط مرطوب باشد.

 

7 – زیگوسپور را تعریف کنید؟

در بعضی از گونه های فیلکومیستها اسپور جنسی تشکیل شده که به نام زیگوسپور خوانده می شود، به صورت منفرد و بدون پوشش است در حالیکه در اسکومیستها، این اسپور که به نام اسکوسپور نامیده می شود چند عدد است و در محفظه ای که شبیه کیسه است و اسکوس خوانده می شود، تشکیل می شود.

فصل نهم
«آزمایشهای میکروبی برخی از مواد غذایی پرمصرف»
1 – چرا آب موجب مسمومیت غذایی مصرف کننده می شود؟

در صنایع غذایی آب دارای اهمیت بسیار زیادی است. از آب برای شست و شوی مواد اولیه ، جا به جایی پاره ای از مواد اولیه، شست و شوی محیط کار، سردکردن قوطیها در کنسرو سازی و موارد زیاد دیگری، استفاده می شود. در پاره ای از موارد، از آب به عنوان بخشی از فرمول فرآورده ها استفاده می شود. به همین علت ممکن است موجب مسمومیت غذایی مصرف کننده فرآورده ها و فساد شود.

2 – شمارش هر یک از مواد تعداد کل میکروبهای زنده، کلیفرمها، استرپتوکوک فعال و کلسترویدیوم پرفرنژان یا ولشای در آب، به چه منظور انجام می گیرد؟

- شمارش تعداد کل میکروبهای زنده: برای ارزیابی وضع بهداشتی آب انجام می گیرد، و اگر تعداد آنها از حد معیی تجاوز کند آب غیرقابل شرب و مصرف در صنایع غذایی خواهد بود.
- شمارش کلستریدیوم ولشای: وجود این باکتری در آب دلیل آلودگی دور زمان آن با موضوع است، زیرا باکتری اسپرسازدست و اسپر آن تا مدتها در آب زنده می ماند.
- شمارش استرپتوکوک فعال: این باکتری، نسبت به کلیفرمها در برابر کلرو ترکیبات آن مقاومتر است، و در آب کلریته شده ، حضور آن دلیل به کافی نبودن فرایند کلرزنی است.

3 – نمونه برداری از آب برای آزمایشهای میکروبی را توضیح دهید؟

این کار باید از سوی افراد ورزیده و آشنا به اصول میکروبیولوژی انجام گیرد، تا از آلودگی ثانوی نمونه و تکثیر باکتریهای موجود در آب قبل از انجام آزمایش جلوگیری شود. برای نمونه برداری آب از شیشه های 100 تا 200 میلی لیتری دردار استفاده می شود. شیشه ها باید پیش از نمونه برداری، سترون شده ، در ورقه های آلومینیومی یا کاغذی پیچیده و بسته بندی شده باشد. چنانچه نمونه برداری از شیر آب انجام می گیرد، لازم است سطح خارجی شیر آب بوسیله الکل سترون شود یا با آتش زدن پنبه آغشته به الکل و گرفتن آن زیر شیر آب، این کار انجام گیرد و پس از آن شیر آب برای مدت 5 تا 10 دقیقه بازگذاشته شود تا نمونه واقعی تری به دست آید. پس از طی این مدت، در شیشه ویژه نمونه برداری با دست ضدعفونی شده، باز می شود و از آب شیر پر می گردد. آنگاه در شیشه تهیه شده، در داخل ظرف ویژه حمل نمونه به آزمایشگاه یا یخدان قرار داده می شود و اطراف با یخ پوشانده شود تا بلافاصله سرد شده، از تکثیر باکتریها جلوگیری به عمل آید.

4 – روش شمارش تعداد کل میکروبهای موجود در آب را شرح دهید؟

برای این منظور، ابتدا پنج عدد لوله یا شیشه حدود 25 میلی لیتری هر یک محتوی نه میلی متر مایع رقیق کننده مانند محلول آب پیتونه با فردار یا محلول رینگر را برداشته ، با آنها نمونه آب را تا رقیق می کنیم و همرمان پنج عدد پلیت استریل را نیز علامت گذاری کرده، به ترتیب به هر یک از آنها یک میلی لیتر از رقت مربوط را ( - اضافه می کنیم و روی هر یک از آنها تا پانزده میلی لیتر از محیط کشت غذایی آگار که از پیش آماده شده، سترون و تا حدود C ْ45 سرد گردیده است می ریزیم و آنها را به حال آرام در جهت عقربه های ساعت و بر خلاف آن، به سمت بالا و پائین می چرخانیم سرانجام پلیتها را به حال خود قرار می دهیم تا آگار سفت شود، لبه پلیتها را در دمای C ْ25 قرار می دهیم . پس از 24 ساعت کلینهای ظاهر شده روی پلیتها را شمارش می کنیم. پلیتهایی که روی آنها بیش از 300 کلنی رشد کرده ، غیر قابل شمارش گزارش می کنیم. ار روی رقتهای تهیه شده در این آزمایش و تعداد کلنیهایی که روی پلیتهای هر رقت رشد کرده، بسادگی می توان به تعداد کل میکروبها در آب پی برد.

5 – آزمایش احیای رنگ به چه اصلی استوار است؟

براین اصل استوار است که میکروبهای موجود در شیر با رشد و نمو خود مقداری از اکسیژن موجود در شیر را به مصرف رسانده، در نتیجه بر روی قدرت اکسیداسیون و احیای محیط تأثیر می گذارند و با احیای مواد رنگی موجب تغییر رنگ محیط می گردند، این واکنشها سریع است و راه ساده ای را برای تشخیص وضعیت میکروبی شیر در دسترس قرار می دهند.

6 – مزایای آزمایش احیای رنگ را نام ببرید؟

1 – سهولت انجام
2 – سرعت عمل درستیابی به نتیجه
3 – امکان انجام همزما چند نمونه
4 – هزینه پایین انجام آزمایش
5 – عدم دخالت توده های میکروبی

7 – معایت احیای رنگ را بنویسید؟

1 – پاسخ بدست آمده مربوط به باکتریهای هوازی است.
2 – دخالت مرحله رشد باکتریها در نتیجه آزمایش
3 – متغیر بودن زمان تکثیر باکتریها در طی آزمایش
4 – دخالت عوامل ضد میکروبی مانند آنتی بیوتیکها
5 – دخالت متغیرهایی مانند نور و مقدار چربی در آزمایش

 

8 – روش تهیه متیلن بلو را شرح دهید؟

برای تهیه این محلول، لازم است 200 میلی لیتر آب مقطر سترون و گرم را در شیشه رنگی مناسب ریخته، یک عدد قرص متیلن بلوی استاندارد در آن انداخت. قرصهای استاندارد متیلن بلو دارای 19 میلی گرم رنگ متیلن بلوری استاندارد است. پس از حل شدن قرص در آب مقطر، باید آن را در جای خنک و تاریک مانند یخچال قرار داد. محلول تهیه شده تا حدود یک هفته قابل نگهداری است.

9 - مراحل آزمایش میکروبی شیر خشک را توضیح دهید؟

نمونه برداری از بهرهای بسته بندی شده باید با استفاده از روش استاندارد جمهوری اسلامی ایران به شماره 2836 یا جداول مناسب دیگر انجام گیرد، پس از انجام ای مرحله می توان بسته ها را جداگانه مورد آزمایش میکروبی قرار داد و چنانچه این کار به دلایلی مشکل باشد باید از تمام بسته هایی که به عنوان نمونه انتخاب شده اند نمونه برداری شود و نمونه ها با همدیگر مخلوط شده، پس از همگن شدن نمونه اولیه، نمونه مورد آزمایش از آن برداشته شود.

10 – ویژگی باسیلوس سرئوس را شرح دهید؟

گونه ای باکتری مقاوم نسبت به گرما، هوازی و هوازی اختیاری، اسپرساز، گرم مثبت، باسیل کوتاه با انتهای مربع شکل است که به صورت زنجیر کوتاه تا دراز دیده می شود. دمای مناسب برای شد آن حدود 30 تا 37 C ْ است اما در دماهای C ْ45 تا C ْ50 هم قادر به ادامه زیست بدون تکثیر می باشد، رشد آن بالاتر از 93/0 و PH مناسب برای رشد آن 9/4 تا 3/9 است، باکتری به سادگی تبدیل به اسپر می شود. اسپر بیضوی میانی یا متمایل به کناری است که دیواره ای نازک دارد. مسمومیتهای ناشی از این باکتری بیشتر بر اثر مصرف غذاهای پخته بویژه برنج که پس از پخت در شرایط جوانه زدن و رشد باکتری قرار گرفته باشند عارض می شود.

11 – آماده کردن نمونه باسیلوس سرئوس چگونه انجام می گیرد؟

برای آماده کردن نمونه، 25 گرم از آن را به مخلوط کن اضافه کرده، 225 گرم محلول آب پیتونه با فردار سترون شده روی آن می ریزیم و با سرعت 15000 تا 20000 دور در دقیقه، بخوبی مخلوط و یکنواخت می کنیم. سپس مخلوط حاصل را تا رقیق کرده، از هریک از رقتها 25/0 میلی لیتر به دو پلیت حاوی محیط کشت فنل رد محتوای امولسیون زرده تخم مرغ و پلی میکسین اضافه کرده، با میله شیشه ای سترون بخوبی روی سطح پلیت حاوی محیط کشت فنل رد محتوای امولسیون زرده تخم مرغ و پلی میکسین اضافه کرده، با میله شیشه ای سترون بخوبی روی سطح پلیت پخش می کنیم و در گرمخانه C ْ30 قرار داده، 24 ساعت بعد پرگنه های ظاهر شده روی پلیت را می شماریم و در هر مورد میانگین پرگنه های روی دو پلیت را در عکس رقت آن ضرب می کنیم تا تعداد شمارش شود.  

12 – مجموعه میکروبی آرد را نام ببرید؟

مجموعه میکروبی آرد را فلور میکروبی اولیه و عوامل آلوده کننده طی مراحل گوناگون شامل باکتریهای هوازی، هوازی اختیاری، بی هوازی اختیاری، اسپرسازها، کپکها و مخمرها و سایر گونه های میکروبها تشکیل می دهند.

13 – نمونه برداری از بدن ماهی به چند طریق انجام می گیرد؟

یکی روش شست و شوی سطح بدن ماهی است که برای ماهی درسته با شکم خالی یا پر و با وزن کمتر از 2 کیلوگرم یا فیله ماهی انجام می گیرد. برای این منظور ابتدا با ابزارهای مناسب پولکهای ماهی را جدا کرده، نمونه را در کیسه نایلونی محکم و سترون قرار می دهیم و 500 میلی لیتر محلول1/0 درصد آب پپتونه سترون به آن اضافه نموده تا سر حد امکان هوای کیسه را خالی می کنیم. آنگاه، برای مدت دو دقیقه آن را به شدت ماساژ داده، تکان می دهیم. در این مرحله تمام سطح بدن ماهی باید ماساژ داده شود تا میکروبهای تمام قسمتهای سطح بدن ماهی جدا شود. - روش نمونه برداری با پنبه سترون دسته دار، در این روش یک پنبه سترون از جنس آلژینات کلسیم را در محلول رقیق کننده خیس کرده، بخوبی روی سطحی معادل 10 سانتی متر مربع از بدن ماهی بمالید. سپس پنبه دسته دار را وارد لوله آزمایش حاوی مایع رقیق کننده کرده، از حدود 5/0 سانتی متری بالای قسمت پنبه پیچ شده بکشنید و سپس از ورود آن به داخل محلول رقیق کننده، حدود 5 بار آن را به شدت تکان دهید.

 

 

 

14– روش نمونه برداری از گوشت عضله ماهی را شرح دهید؟

روش اول – قسمتی از بدن ماهی را با صفحه فلزی داغ سترون نموده، ابعاد معینی از آن را بریده، وارد محلول رقیق کننده می کنیم و به وسیله مخلوط کن برقی آن را یکنواخت کرده، از آن نمونه بر می داریم. روش دوم : سطح بدن ماهی را به وسیله پنبه دسته دار خیس شده در الکل سترون کرده یا مقداری الکل روی آن ریخته، آتش می زنیم. بدین ترتیب بدون داغ شدن گوشت ماهی سطح آن سترون می شود. سپس قسمتی از آن را ، به طول و عرض 4 و عمق 2 سانتی متر، بریده، داخل محلول رقیق کننده ریخته، به وسیله مخلوط کن برقی یکنواخت می کنیم.

15– نمونه برداری از قوطیهای بادکرده چگونه انجام می شود؟

ابتدا یک تشت انتخاب نموده، مقداری آب حاوی مواد ضدعفونی کننده در آن می ریزیم بعد سطح قوطی مورد نظر برای آزمایش را سترون نموده، روی آن یک قیف سترون متناسب با قطر قوطی قرار می دهیم. بعد از سوراخ قیف یک میله نوک تیز یا میخ نوک تیز سترون وارد کرده، به وسیله چکش یا ابراز مناسب دیگر روی در را سوراخ می کنیم تا گازهای قوطی خارج شود. در این مرحله، لازم است قوطی طوری نگه داشته شود که محتوای آن از راه سوراخ قیف به بیروت پرت نشود و براحتی به داخل تشت بریزد. پس از این عمل، بر روی در قوطی سوراخ کوچکی ایجاد نموده، از راه آن نمونه برداری را انجام می دهیم.

 

 

16– منشأ باکتری سالمونلا در کجاست و بیشتر در کجا یافت می شوند؟

گونه های سالمونلا در خانواده آنتروباکتر یا سه قرار دارند، منشأ باکتری ، دستگاه گوارش انسان و حیوانات بویژه مرغ است. باکتریهای این جنس گرم منفی ، با سیلی شکل ، بدون اسپر، هوازی و هوازی اختیاری و دارای حرکت هستند. دمای مناسب برای رشد آنها حدود C ْ37 است اما دماهای 5/5 تا C ْ 45 را تحمل کرده ، به رشد کند خود ادامه می دهد. سالمونلاها بیشتر از طریق آب آلوده، میوه ها و سبزیها، گوشت طیور، گوشت قرمز ، تخم مرغ، شیر و اندامهای کسانیکه با مواد غذایی سرو کار دارند منتقل می شوند.

17– مرحله غنی سازی در آزمایش سالمونلا را شرح دهید؟

در این مرحله دو نمونه 25 گرمی از ماده غذایی مورد آزمایش را به طریق بدون آلودگی وزن کرده، به ظرف شیشه ای دردار با ظرفیتی حدود 500 گرم منتقل می کنیم. سپس به یکی از آنها 225 میلی لیتر تتراتیونات برات و به دیگری همین مقدار سلئت سیتئین برات اضافه می نمائیم. اگر مقدار چربی نمونه زیاد باشد بهتر است 6 میلی لیتر محلول 10/0 ترژیتول به آن اضافه کنیم و پس از بستن در آن، محتویات بسته را به شدت به هم زده به مدت 24 ساعت در اتو C ْ 2 35 قرار دهیم

18 – مرحله کشت روی پلیت را در آزمایش سالمونلا توضیح دهید؟

برای اجرای این مرحله یک لوپ پر از کشت مرحله غنی سازی را برداشته، روی محیط های سالمونلا شیگلا آگارة، بیسمومت سولفیت آگار، بریان گرین آگار کشت می دهیم. به نحویکه در صورت حضور سالمونلا در قسمتی از پلیت کلینهای مجزا تشکیل شود. پلیتها را به مدت 24 ساعت در گرمخانهC ْ 1 35 قرار می دهیم. پرگنه های سالمونلا روی محیط کشت سالمونلا شیگلا آگار معمولاً بیرنگ است. ممکن است پرگنه های قهوه ای روشن، صورتی روشن یا زرد هم تشکیل شود، پرگنه ها در شرایط نامساعد رشد و بعد از 24 ساعت ، حدود 5 میلی لیتر یا بیشتر خطر دارند و مرکز آنها ممکن است به رنگ تیره باشد.

19– مرحله تشخیص را در آزمایش سالمونلا توضیح دهید؟

برای تشخیص نهایی لازم است از هر یک از محیط های کشت SSA، BSA، BGA پنج پرگنه مشخص و مشکوک را از روی سطح آگار برداشته، در عمق و روی سطح محیط تریپل شوگرآیرون آگار که به صورت خوابیده در لوله آزمایش قرار دارد، کشت داد. و در گرمخانه C ْ 2 35 گذاشت. در صورت رشد سالمونلا در محیط TSI در قسمت شیب دار آن رنگ مایل به ارغوانی ایجاد می شود که مربوط به قلیایی شدن محیط است. در قسمت میانی محیط، بر اثر اسیدی شدن آن، رنگ زرد حاصل می شود. قسمت عمقی محیط هم به علت سنتز SH2 تیره رنگ می شود.

20-رحله تأیید را در آزمایش سالمونلا شرح دهید؟

در این مرحله ، ابتدا با مقداری TSI که باکتری روی آن رشد کرده، مقداری سرم فیزیولوژی یک سوسپانسیون میکروبی تهیه می کنیم و بعد آن را با یک قطره سرم پلی والان مخلوط کرده، با چشم غیرمسلح تشکیل یا تشکیل نشدن لخته و انعقاد را مشاده می نمائیم.

21- گونه های استافیلوکوک طلائی، کوآگولاز مثبت جزء کدام دسته از باکتریها هستند؟

باکتریهایی هستند هوازی تا هوازی اختیاری بدون حرکت و دارای تجمع خوشه ای ، توده ای زنجیره ی کوتاه و کوکسی شکل و گرم و مثبت، که نقش مهمی در مسمومیتهای غذایی دارند. زیرا قادرند سموم و آنزیمهای زیادی سنتز کرده، بوسیله آنها سلامت مصرف کنندگان فراورده های غذایی را به خطر بیندازند. این باکتریها به سادگی بر روی دست و دهان و بینی رشد کرده، جزو فلور طبیعی این اندامها هستند و از این طریق وارد مواد غذایی می شود.

 

 مقدمه

مجموعه علوم و صنایع کشاورزی که با عنوان مهندسی کشاورزی توسط داوطلبان گروههای آزمایشی علوم ریاضی و علوم تجربی انتخاب می شود، به علوم و صنایعی اطلاق می شود که طی آن مواد خام غذایی گیاهی و حیوانی، تولید، برداشت و فرآوری شده، برای مصرف آماده می گردد. رشد بی رویه جمعیت همراه با کاهش منابع غذایی، اهمیت به کارگیری روشهای علمی موثر برای افزایش تولید محصولات کشاورزی و دامی، بهبود کیفیت و کاهش ضایعات این محصولات را آشکار می سازد و دست یابی به این اهداف در قالب رشته های مهندسی کشاورزی ممکن و میسر است.
بدین سبب در آزمون سراسری، مجموعه مهندسی کشاورزی برای تربیت متخصصان این رشته در گرایشهای مختلف با مقاطع کارشناسی و کاردانی در نظر گرفته شده است.

1- علوم و صنایع غذایی

1-1) تعریف و هدف

این رشته در گذشته با نام مهندسی کشاورزی – صنایع فرآورده های کشاورزی در دانشگاههای کشور ارائه شده و از سال 1371 به طور رسمی به علوم و صنایع غذایی تغییر نام داده است. کلیه عملیاتی که پس از صید و برداشت محصولات زراعی و باغی و یا ذبح دام انجام شده و مواد خام را به ماده غذایی آماده مصرف تبدیل می کند، شامل روشهای نگه داری، فرآوری، بسته بندی و... زیر مجموعه این گرایش می باشند.
هدف از این رشته، تربیت نیروهای متخصصی است که بتوانند در زمینه هایی چون اجرای عملیات تبدیل مواد غذایی، نگه داری محصولات کشاورزی، کنترل کیفیت، کمک به طراحی و بهینه سازی خطوط تولید در کارخانه های مورد نظر فعالیت کرده هدایت، نظارت و مسوولیت فنی واحدهای تولید فرآورده های مختلف غذایی را بعهده گیرند.

1-2) اهمیت و جایگاه در جامعه

نیاز روز افزون جامعه به غذا و رشد بی رویه جمعیت و کاهش منابع غذایی، یکی از مهمترین مسائلی است که توجه دولتمردان، اندیشمندان و محققان را به خود معطوف داشته است. در این راستا، لزوم استفاده بهینه از منابع غذایی موجود و به کارگیری روشهای مطلوب نگه داری و جلوگیری از ضایعات بی رویه محصولات کشاورزی، تأمین منابع جدید غذایی، بسته بندی مناسب به منظور حفظ و بهبود کیفیت محصولات و ...، از جمله مواردی است که اهمیت آن بر هیچ کس پوشیده نیست.
علاوه بر این، رشد و توسعه جوامع و پیشرفت علوم و صنعت، سبب پیدایش عادات و سبک های نوین غذایی شده، به گونه ای که نیاز به تنوع محصولات و پیدایش فرآورده های جدید غذایی و کمک غذایی به شکل روز افزونی احساس می گردد. بدین سبب رابطه مستقیم رشته صنایع غذایی با سلامت مردم و توجه خاص دولت و مردم به کمیت و کیفیت غذایی جامعه و ایجاد کارخانجات جدید صنایع غذایی و ...، همگی دلایل بارزی هستند که اهمیت این رشته تحصیلی را نشان می دهند.

سطوح رشته

 

 

درسهای رشته

 

صنعت و بازارکار

تواناییهای لازم برای داوطلبان این رشته و ادامه تحصیل در آن
برای کسب موفقیت در طی دوره تحصیلی و امکان ادامه تحصیل در این رشته، داوطلب باید از توان و دانش بالا در دروس شیمی و زیست شناسی و ریاضی برخوردار باشد. در ضمن از آن جا که زمینه اشتغال متخصصان این رشته بیشتر در کارخانجات اعم از آزمایشگاه و خط تولید است، داوطلب باید از توان جسمی مطلوب و نیز دقت کافی بهره مند باشد.

تواناییهای فارغ التحصیلان

فارغ التحصیلان رشته مهندسی علوم و صنایع غذایی پس از پایان تحصیلات، بسته به تواناییهای فردی و علمی خود، می توانند مسوولیتهای متفاوتی نظیر: مدیریت تولید کارخانجات لیت فنی، مسوولیت آزمایشگاهها، انجام فعالیت های تحقیقاتی برای بهبود کیفیت تولیدات غذایی، ساخت محصولات جدید، افزایش تولید، کاهش ضایعات، بسته بندی و ... ارائه مشاوره علمی به واحدهای تولیدی و فعالیتهای دیگر را بر عهده گیرند. بدیهی است که نقش متخصصان این رشته در جلوگیری از اتلاف سرمایه های ملی، با کاهش ضایعات کشاورزی از طریق تبدیل آنها به فرآورده های غذایی مطلوب و مورد تأیید استانداردهای جهانی و ارزآوری از طریق صادرات این محصولات بر هیچ کس پوشیده نیست.

 

 

 

پاستوریزه کردن، فرایندی است که طی آن مواد غذایی را حرارت می دهند تا میکروب های موجود در آنها همچون باکتری، ویروس، پروتوزوآ، کپک و... کشته شوند. پس از آنکه لوئی پاستور، دانشمند فرانسوی این فرایند را ابداع نمود، نام پاستوریزه را برای این فرایند انتخاب نمودند. لوئی پاستور به همراه کلاد برنارد در بیستم آوریل سال 1862م، برای اولین بار اقدام به عمل پاستوریزه نمودند.
بر خلاف فرایند استریلیزه، در عمل پاستوریزه تمام میکروب های ماده غذایی را نمی کشند؛ بلکه طی فرایند پاستوریزه تعدادی از این میکروب ها را می کشند تا تعداد میکروب های باقیمانده ایجاد بیماری نکنند (به شرطی که فراورده پاستوریزه شده را در یخچال نگهداری کنیم و قبل از رسیدن تاریخ انقضای آن، مورد مصرف قرار گیرد). معمولاً غذاها را استریلیزه نمی کنند؛ چون اغلب طعم و کیفیت غذا ضمن این عمل از بین می رود.

پاستوریزه کردن شیر

معمولاً وقتی صحبت از پاستوریزه کردن می شود، به یاد شیر می افتیم. شیر را معمولاً به دو روش پاستوریزه می کنند:

1. حرارت زیاد در مدت کوتاه.
2. حرارت بسیار بالا.

روش اول رایج تر است. در روش اول، شیر را در دمای 5/161 درجه فارنهایت به مدت 15 ثانیه حرارت می دهند. در روش دوم، شیر را در دمای 280 درجه فارنهایت حداکثر به مدت دو ثانیه حرارت می دهند.
روش های پاستوریزه را سازمان هایی که کار ایمنی سازی غذاها را بر عهده دارند کنترل می کنند. روش های پاستوریزه هر نوع ماده غذایی مخصوص همان ماده می باشد. مثلاً روش پاستوریزه کردن خامه با روش پاستوریزه کردن شیر تفاوت دارد. همچنین پنیر را به منظور حفاظت از آنزیم فسفاتاز موجود در آن که به نگهداری طولانی مدت پنیر کمک می کند، پاستوریزه می کنند.
روش اول پاستوریزه کردن، به منظور کاهش تعداد یک میلیون از میکروب های موجود در شیر طراحی شده است. این روش تقریباً برای کشتن تمامی کپک ها و باکتری هایی که سبب فساد شیر می شوند کافی است. این روش پاستوریزه برای نابودی میکروب های مقاوم در برابر حرارت (مخصوصاً مایکوباکتریوم توبرکولوسیس) مناسب است. روش اول پاستوریزه باید به گونه ای طراحی شود که شیر را به طور یکنواخت حرارت دهند و هیچ بخشی از شیر را نباید به مدت کمتر یا در دمای پایین تر حرارت داد.
شیری که به روش اول پاستوریزه شده باشد، معمولاً به مدت دو تا سه هفته درون یخچال سالم می ماند؛ در حالیکه شیر پاستوریزه شده به روش دوم دیرتر فاسد می شود و اگر در یخچال نگهداری شود تا دو سه ماه سالم می ماند. این شیر را می توان با استفاده از دیگر فرایندهای نگهداری طولانی مدت از مواد غذایی، به مدت طولانی تری حتی بیرون از یخچال نگهداری کرد.

دیگر روش های استاندارد پاستوریزه و شیر خام

در کنار روش های پاستوریزه مطرح شده در بالا، روش های دیگری هم وجود دارند که زیاد شناخته نشده اند. یکی از این روش ها، پاستوریزه کردن یکجا است. در این روش، مقادیر زیاد شیر را به طور یکجا در دماهای پایین تر(معمولاً 155 درجه فارنهایت) حرارت می دهند. روش دیگری وجود دارد که به دمای بالا ترــ زمان کوتاه تر معروف است. این روش از نظر زمان و درجه حرارت، مابین دو سبک اصلی پاستوریزه کردن است که توضیح هر یک در بالا آمده است.

معمولاً روش پاستوریزه یکجا را که برای مقادیر زیاد شیر، روش کم هزینه ای به حساب می آید قبل از پاستوریزه نمودن شیر به طریق استاندارد انجام می دهند. شیر پاستوریزه به این روش را اغلب شیر خام یا شیر پاستوریزه نشده می نامند. اگرچه بسیاری از میکروب های این شیر طی این نوع روش پاستوریزه از بین رفته اند، باز هم نمی توان این شیر را پاستوریزه شده نامید.
در سال های اخیر استفاده از شیر خام به دلیل کشف فواید آن برای سلامتی، زیاد شده است. طرفداران این شیر معتقدند که ویتامین ها و مواد مغذی موجود در شیری که پاستوریزه نشده حفظ می شود. البته پزشکان ( و حتی بسیاری از طرفداران شیر خام) عقیده دارند برخی افراد (مثل زنان باردار، مادرانی که بچه شیر می ذهند، کسانیکه تحت درمان های ویژه برای بیماری هایی چون سرطان یا پیوند اعضا می باشند و یا کسانیکه مبتلا به بیماری های مربوط به سیستم ایمنی بدن هستند، مثل ایدز) نباید با مصرف شیر خام سلامتی خود را به مخاطره بیندازند. در واقع، برخی پزشکان توصیه می کنند که نوزادان و مادرانی که بچه شیر می دهند باید از مصرف شیر پاستوریزه شده در حرارت بسیار بالا هم اجتناب نمایند.

آیا استانداردهای امروزی مناسبند؟

در سال های اخیر، با کشف میکروب های جدید که هم به سرعت انتشار می یابند و هم در برابر حرارت مقاوم هستند، استانداردهای پاستوریزه کردن مواد غذایی بسیار مورد بازنگری قرار گرفته اند. تعداد بسیاری از این گونه میکروب ها حتی پس از عمل پاستوریزه زنده می مانند. محققان با کشف این میکروب ها و شناخت میزان مقاومت آنها به حرارت و عوامل دیگر، دراستانداردهای پاستوریزه کردن تغییرات لازم را اعمال نموده اند.
مؤسسه ای که در ایالات متحده آمریکا، ارائه استانداردهای پاستوریزه را بر عهده دارد، هنوز استانداردهای خود را جهت صحت عمل پاستوریزه ارزیابی مجدد نکرده است. این مؤسسه بیان می کند که وجود این میکروب های جدید که از نظر سایرین، نسبت به حرارت مقاوم بوده و ضمن عمل پاستوریزه نابود نمی شوند، اصلاً به خود عمل پاستوریزه کردن مربوط نمی شود؛ بلکه اینگونه آلودگی ها همگی پس از عمل پاستوریزه حادث می شوند (مثلاً آلوده بودن ظرف شیر و یا کسانیکه کار حمل و نقل شیر را انجام می دهند). با وجود این عقاید، مسئولان این مؤسسه در حال ارزیابی مجدد استانداردهای پاستوریزه هستند. برخی بیان می کنند که صنعت تولید لبنیات در آمریکا در سرکوبی متخصصین که بحران سلامتی احتمالی را عنوان می کنند، بسیار موفق عمل می کند. احتمال وجود چنین بحرانی می تواند باعث ترس و نگرانی مصرف کنندگان لبنیات شده و کاهش مصرف آنها را به دنبال داشته باشد. در هر حال، وجود این میکروب های جدید، چه مربوط به نحوه پاستوریزه کردن باشد و چه به آلوده شدن شیر پس از انجام عمل پاستوریزه مربوط باشد برای سلامتی مضر است و باید جلوی آنها را گرفت.
اصطلاح پاستوریزه کردن سرد معمولاً به کشتن باکتری های موجود در غذا با استفاده از اشعه رادیو اکتیو و یا مواد شیمیایی اطلاق می شود.

 

         

باکتری باسیلوس آنتراسیس عامل بیماری سیاه زخم است. نامهای دیگر این بیماری در زبان انگلیسی آنتراکس (Anthrax) و به فرانسوی شاربن است.
نام آنتراکس از کلمه یونانی (anthrakis) به معنی ذغال گرفته شده که بدلیل زخم سیاه رنگی هست که در این بیماری بوجود می‌ آید. از بیماریهای مشترک انسان و تعداد زیادی از حیوانات است که البته در حیوانات شایعتر و در انسان کمتر هست.

شکل و خصوصیات باکتری:
باکتری میله‌ای شکل و غیرمتحرک و دارای کپسول بوده و هوازی ـ بی‌هوازی اختیاری است از خصوصیات مهم این جنس یعنی باسیلوس‌ها و این باکتری، تولید هاگ یا اسپور (Spore) است به همین دلیل، مقاومت محیطی زیادی دارند و اکثرا در آب هوا و بخصوص خاک حضور دارند.

مقاومت باکتری:
فرم رویشی و جوانه‌زده‌ی باکتری، مقاومتی همانند مقاومت سایر باکتری‌های بدون هاگ دارد یعنی حساس است و در گرمای 60 درجه و مواد ضدعفونی کننده‌ی عادی، بزودی از بین می‌رود ولی هاگ یا اسپور آن سالها در شرایط عادی باقی می‌ماند و پس از این مدت اگر در شرایط مناسب قرار گیرد به فرم رویشی تبدیل می‌شود. گزارش های مختلفی از دوام هاگ این باکتری وجود دارد بطوریکه بقای آن را در طبیعت تا 60 سال گزارش کرده‌اند. عواملی که باعث هاگ‌گذاری، تبدیل هاگ به فرم رویشی و تبدیل فرم رویشی به هاگ می‌شود، موجب بقای باکتری است که در این مورد می توان به وجود زمین‌های قلیائی و حاوی آهک و مقداری ازت در اثر نباتات گندیده (که این مناطق به مناطق گرمخانه‌ای موسوم هستند) و همچنین فصول بارانی و خشکسالیهای پی در پی و گرمای بیش از 15 درجه اشاره کرد که تناوب تبدیل هاگ به فرم رویشی و بالعکس را تامین می کند (این تبدیلات بطور استثناء در هاگ این باکتری وجود دارد یعنی با مساعد شدن شرایط به فرم رویشی تبدیل می‌شود و با نامساعد شدن شرایط، مجددا به شکل هاگ برمی‌گردد). اسپور باکتری در دمای 120 درجه سانتیگراد در تحت فشار در اتوکلاو به مدت 15 دقیقه از بین می‌رود. عوامل دیگری که در از بین بردن هاگ این باکتری موثر است: گرمای خشک 140 درجه به مدت بیش از 3 ساعت، محلول 10% فرمالین در دمای 40 درجه به مدت 15 دقیقه( اما در دمای کمتر مدت زمان بیشتری مورد نیاز است)، محلول 5% سود سوزآور. اما نور آفتاب و گندیدن لاشه بر هاگ باکتری اثر کمی دارد.

حساسیت:
در دام ها در شرایط طبیعی، تمام علفخواران نسبت به این بیماری حساسیت زیادی دارند. نشخوارکنندگان بویژه گوسفند، گاو و بز بسیار حساس می‌باشند و در صورت ابتلا بیماری بیشتر به شکل فوق حاد بوده و تلف می‌شوند. حساسیت دام‌های تک‌سمی نیز زیاد است اما از نظر حساسیت بعد از نشخوارکنندگان قرار دارند. گوشتخواران حساسیت کمی دارند و بطور استثناء ممکن است مبتلا شوند. پرندگان به این بیماری مقاومت دارند به استثنای شترمرغ که حساس است. نژاد در حساسیت دام‌ها موثر است بطوریکه گوسفندان آفریقا نسبت به سایر نژادها مقاومت بیشتری به شاربن دارند همچنین حیوانات مسن بدلیل ایمنی اکتسابی و تدریجی بیش از حیوانات جوان مقاومت دارند.
انسان به بیماری شاربن حساس بوده و با تماس با حیوانات مبتلا و یا فراورده‌های آلوده به این بیماری مبتلا می‌شود.

راه انتقال و انتشار باکتری و بیماری:
بیماری شاربن در انسان در نتیجه تماس مستقیم با حیوانات بیمار و یا فرآورده‌های حیوانات مثل پوست، مو و پشم ایجاد می‌شود بنابراین دامپزشکان، دامداران، میکروب شناسان، کشاورزان، چوپانان، کارگران کشتارگاه‌ها و کارگرانی که در صنایع پوست و پشم کار می‌کنند بیشتر در معرض ابتلاء به این بیماری هستند.در حیوانات میکروب شاربن بطور مستقیم از حیوان آلوده به حیوان سالم منتقل نمی‌شود بلکه میکروب در بافت‌های حیوانات مبتلا وجود داشته و کمی قبل از مرگ از راه ترشحات مختلف به خارج دفع می‌شود. همچنین اگر لاشه حیوانات تلف شده کالبدگشایی شود و یا در دسترس پرندگان و یا حیوانات شکاری قرار گیرد، ممکن است بطور وسیع و خطرناکی میکروب را در خاک پراکنده کند. بنابراین انتشار میکروب در یک منطقه ممکن است بوسیله‌ی جریان آب، حشرات، سگ‌ها و سایر گوشتخواران، پرندگان وحشی و یا مدفوع دام‌های مبتلا تامین شود. ورود عفونت به یک منطقه غیرآلوده همواره بوسیله مواد آلوده حیوانی مانند پودر استخوان، کود، پوست، روده، پشم و مواد کنسانتره و یا علوفه آلوده صورت می‌گیرد.
میکروب شاربن در انسان و حیوان ممکن است از راه خراش‌های پوستی، راه گوارشی و یا از طریق تنفس ایجاد آلودگی نماید. گرچه در بیشتر مواقع طرز ایجاد آلودگی به درستی معلوم نیست اما غالبا تصور می‌‌شود که دام‌ها در نتیجه خوردن غذاها و یا آب‌های آلوده مبتلا می‌شوند و در انسان میکروب بیشتر از راه خراش‌های پوستی وارد بدن می‌شود ولی ندرتا ممکن است از راه مخاط دستگاه تنفس و یا گوارش افراد را مبتلا کند. بنابراین بسته به راه ورود میکروب سه نوع شاربن ایجاد می‌شود: شاربن پوستی، شاربن تنفسی و شاربن گوارشی.

بیماری‌زایی:
باسیلوس آنتراسیس از طریق تولید سم یا زهرابه به میزبان حمله می‌کند. بطور دقیقتر، بیماریزایی باسیلوس آنتراسیس به دو عامل مربوط است: کپسول و زهرابه. به این ترتیب که کپسول، باکتری را در برابر بیگانه خوارها و فاگوسیت‌ها و سایر عوامل دفاع غیرآختصاصی بدن محافظت می‌کند و زهرابه یا توکسین که از سه جزء مهم پروتئینی تشکیل شده است.

 

 

سیاه‌زخم پوستی:
معمولا در مناطقی از پوست دست و بازو که بیشتر در معرض تماس با آلودگی هستند روی می‌دهد (پوست صورت و گردن هم با شیوع کمتری گرفتار می‌شوند(.

علائم:
ضایعه معمولا با ایجاد جوش بی‌درد در محل ورود میکروب آغاز می‌شود که به سرعت گسترش می‌یابد و به قرحه‌ای که اطراف آن را طاول‌های کوچک احاطه کرده‌اند منجر می‌شود و به نکروز قرمز تیره و سیاه رنگی تبدیل می‌شود (در مرکز زخم یک اثر و جاماندگی از زخم سیاه رنگ بوجود می‌آید). این ضایعه قطر 1 تا 3 سانتیمتری داشته و به آن پوسچول بدخیم (malignant pustule) می‌گویند. در اثر زهرابه میکروب خیز و ادم وسیع، بزرگ شدن عقده‌های لنفاوی (لنفادنوپاتی)، تب، بی‌حالی و نیز سر درد هم ممکن است دیده شود. بیماری در اکثر موارد خودبخود محدود شده و بهبودی حاصل می‌‌شود ‌اما موارد درمان نشده می‌تواند به باکتریمی Bacteremia یا وجود باکتری در گردش خون، مننژیت و مرگ منجر شود و این تلفات در اینگونه افراد حدود 20% است. این بیماری در مناطق استوایی شایع‌تر است.

 

سیاه‌زخم تنفسی یا ریوی:
در انسان که بیماری پشم ریسان هم خوانده می‌شود در اثر استنشاق اسپورها ایجاد می‌گردد که در ابتدا آثاری شبیه به سرماخوردگی دارد ولی بزودی به بیماری شدید ریوی و پنومونی تهدید کننده تبدیل می‌شود. میزان تلفات در این شکل بیماری حتی افرادیکه تحت درمان دقیق قرار می‌گیرند زیاد است چون زمانی به بیماری مظنون می‌شوند که جراحات قابل ترمیم نیست.

علائم:
تب، سرفه‌ی خشک، احساس ناراحتی در پشت جناغ سینه و نهایتا تنگی نفس حاد، تعریق و سیانوز. پرده جنب ریه هم درگیر می‌شود و پس از آن تجمع مایع خونی در فضای پلور ( فضای بین دو پرده جنب) روی می‌دهد. بیماری به سرعت پیشرفت می کند و در عرض 24 تا 36 ساعت شوک، افت دمای بدن و مرگ رخ می‌دهد.

 

سیاه‌زخم گوارشی:
در اثر مصرف گوشت آلوده ایجاد می‌شود.

علائم:
بصورت یک التهاب دستگاه گوارش (گاستروانتریت) حاد تظاهر می‌یابد. تب شدید، نفخ شکم، دل‌درد و همچنین استفراغ خونی و اسهال خونی هم ممکن است دیده شود و نهایتا به مرگ منجر می‌شود.

تشخیص:
تهیه گسترش و دیدن باسیل‌های گرم مثبت و بزرگ که بصورت زنجیره‌ای قرار گرفته‌اند. اسپورها معمولا در گستره‌های بدست آمده از ترشح زخم دیده نمی‌شود. آزمایشات سرولوژی مفید نیستند.

پیشگیری و درمان:
سوزاندن یا دفن لاشه‌های آلوده در گودال‌های عمیق دارای آهک_ ضدعفونی محصولات حیوانی (بوسیله اتوکلاو)_ استفاده از دستکش و پوشاک محافظت کننده در افرادی که در خطر بالای ابتلاء قرار دارند_ ایمن سازی فعال دام‌ها به کمک واکسن زنده ضعیف شده (تخفیف حدت یافته) در این مورد واکسنی که وجود دارد حدود 9 ماه به دام ایمنی می‌دهد_ واکسینه کردن افرادی که در خطر شغلی بالایی قرار دارند. این واکسن بدون سلولی و حاوی آنتی‌ژن محافظت کننده (PA) خالص شده می‌باشد. درمان بوسیله پنی‌سیلین G انجام می‌شود که موثرترین درمان است.

                                                         رشد باکتری سیاه زخم در محیط کشت

 

ََ   (گروههای عمده باکتریها از نظر پزشکی)

 

دید کلی

باکتریها مهمترین و متنوع‌ترین میکروارگانیسمها هستند و تعداد کمی در انسان جانوران و سایر موجودات بیماریزا بوده و بطور کلی بدون فعالیت آنها حیات بر روی زمین مختل می‌گردد. تنها تعداد کمی از باکتریها مانند کلامیدیاها و ریکتزیاها اجبارا انگل داخل سلولی هستند. باکتریها از جنبه‌هایی با یوکاریوتها تفاوت دارند. باکتریها ریبوزومهای 80S ، اندامکهای غشادار مانند هسته ، میتوکندری ، کروموزوم حلقوی بدون پوشش دارند. باکتریها (به غیر از میکوپلاسماها) دارای دیواره سلولی هستند.

بطور یقین موجودات زنده یوکاریوتیک از موجودات زنده باکتری مانند بوجود آمده‌اند و نظر به اینکه باکتریها ساختمان ساده‌ای داشته و می‌توان به آسانی بسیاری از آنها را در شرایط آزمایشگاه کشت داد و تحت کنترل درآورد ، میکروب شناسان مطالعه وسیعی درباره فرآیندهای حیاتی آنها انجام داده‌اند. در این مبحث باکتریهای شایع با تاکید بر انواع بیماریزا در انسان معرفی می‌گردد.

 

اسپیروکتها

این باکتریها در آبهای آلوده ، فاضلابها ، خاک و مواد آلی در حال پوسیدن یافت می‌شوند. به شکل فنر پیچیده و متحرک هستند. اندازه آنها از چند میکرون تا 500 میکرون است. سه جنس از اسپیروکتها بیماریزا هستند:

• تروپونما: شامل گونه تروپونما پالیزم است که این باکتری عامل مولد بیماری سیفلیس می‌باشد.
• بورلیا: این باکتری عال مولد بیماری تب راجعه می‌باشد.
• لپتوسپیرا: این باکتری از راه شکافها و زخمهای پوست وارد می‌شود و شایع‌ترین شکل بیماری ، عفونت کلیه است.

کوکوسها و باسیلهای گرم منفی هوازی

جالب‌ترین باکتریها در این گروه انواع متعلق به جنس سودوموناس است یکی از گونه‌های سودوموناس ، سودوموناس آئروجینوزا می‌باشد که این باکتری عفونتهای مجاری ادراری ، عفونتهای زخمی و سوختگیها ، آبسه و مننژیت را ایجاد می‌کند. باکتریهای این گروه قادر به ساختنآنزیمهای متعددی هستند و بدین نحو در تجزیه مواد شیمیایی نظیر حشره کشهایی که به خاک افزوده می‌شوند، کمک می‌کنند. مقاومت این گروه به آنتی بیوتیکها از نظر پزشکی حائز اهمیت است.

باسیلهای گرم منفی بی‌هوازی اختیاری

 

آنتروباکتریاسه

این خانواده شامل گروهی از باکتریهای ساکن روده انسان و سایر جانوران است. جنسهای باکتریهای روده عباتند از: اشیرشیا ، شیگلا ، کلبسیلا ، آنتروباکتر و ... . اشیرشیاکلی یکی از ساکنین اصلی روده بوده و آشناترین میکروبی که پژوهشهای فراوانی بر روی آن صورت گرفته است. سالمونلا یکی از باکتریهای بیماریزا است که یکی از گونه‌های آن مولد بیماری تب تیفوئید می‌باشد. گونه‌های شیگلا عامل اسهال خونی است. کلبسیلا عامل عفونت مجاری تنفسی ذات‌الریه است. سرشیا عامل عفونت ادراری و تنفسی است و آنتروباکتر در عفونتهای مجاری ادراری نقش بر‌عهده دارند.

 

 

 

ویبریوناسه

جنسهای مهم این خانواده شامل ویبریو و آئروموناس می‌باشد. گونه بیماریزا ویبریوکلرا است که عامل بیماری وبا می‌باشد. باکتریهای متعلق به آئروموناس عامل بیماری ذات‌الریه و اختلالات روده می‌باشند.

هموفیلوس

یکی از گونه‌های آن به نام هموفیلوس آنفلوآنزا عامل مننژیت در کودکان و جوانان می‌باشد.

باکتریهای گرم منفی بی‌هوازی

در این گروه دو جنس مهم از نظر پزشکی به نامهای نایسریا و موراگزلا وجود دارد. نایسریا از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است و انگل غشاهای مخاطی در انسان بوده و درجه حرارت نزدیک درجه حرارت بدن انسان زندگی می‌کند، گونه‌های بیماریزا شامل باکتری مولد بیماری سوزاک و باکتری مولد مننژیت می‌باشد. باکتریهای جنس موراگزلا در التهاب بافت ملتحمه چشم دخالت دارند.

کوکوسهای گرم منفی بی‌هوازی

این باکتریها اختصاصا به صورت دوتایی ، گاهی تک‌تک ، خوشه‌ای یا زنجیری قرار می‌گیرند. و همگی بدون حرکت و بدون اسپور هستند. باکتریهای متعلق به جنس ویلونلا بخش از میکروفلور طبیعی دهان و پلاک دندانی هستند.

کوکوسهای گرم مثبت

این گروه از باکتریها از نظر پزشکی شامل دو جنس استافیلوکوکوس و استروپتوکوکوس هستند. عده‌ای از باکتریهای استافیلوکوکوس مواد سمی تولید می‌کنند که گویچه‌های قرمز خون و گویچه‌های سفید خون را نابود می‌کنند. چندین نوع عفونت استافیلوکوکی بوسیله گونه استافیلوکوکوس اورائوس ایجاد می‌شود که در ایجاد عفونتهای پوستی ، ذات‌الریه و آبسه‌های مغزی دخالت دارند. استرپتوکوکها در تب زایمان ، تب مخملک ، گلودرد ، تب روماتیسمی و پوسیدگی دندان دخالت دارند.

 

باسیلها و کووکسهای اسپوردار

دو جنس مهم اسپوردار باسیلوس و کلسترویدیوم می‌باشند. با‌سیلوس آنتراسیس عامل بیماری سیاه زخم که معمولا در گاو ، گوسفند و اسب بیماری تولید می‌کند، می‌تواند به انسان انتقال پیدا کند. باکتریهای متعلق به جنس کلستریدیوم بی‌هوازی اجباری هستند و بیماریهایی که تولید می‌کنند شامل کزاز و بوتولیسم می‌باشد.

باکتریهای میله‌ای شکل گرم مثبت بدون اسپور

مهمترین این گروه جنس لاکتو باسیلوس می‌باشد. لاکتوباسیلوسها در روده و حفره دهانی زندگی می‌کنند. در دهان این باکتریها نقشی در پوسیدگی دندان به عهده دارند. در صنعت از این باکتریها برای تولید کلم شور ، دوغ و ماست استفاده می‌شود. باکتری بیماریزای متعلق به این گروه "یستریا منوسایتوجنز" است که در تولید آبسه ، انسفالیت و آندوکاردیت ، دخالت دارد.

اکتینومیستها

از جنسهای مهم این گروه می‌توان کورینه باکتریوم ، مایکوباکتریوم ، نوکاردیا ، اکتینومیسس و استرپتومایسس را نام برد.

• معروفترین و شناخته شده ترین گونه کورینه باکتریوم ، کورینه باکتریوم دیفتریا می‌باشد که عامل بیماری دیفتری می‌باشد.
• دو گونه مهم مایکوباکتریوم توبرکلوزیسکه عامل سل و مایکوباکتریوم لپرا که عامل جذام می‌باشد.
• گونه‌های متعلق به نوکاردیا در عفونتهای ریوی و عفونت مخرب دست و پا دخالت دارند.

ریکتیساها

این گروه شامل ریکتسیا و کلامیدیا می‌باشند. این دسته از باکتریها ، انگلهای درون سلولی اجباری هستند که فقط در درون سلول میزبان قادر به تولید مثل هستند و از این لحاظ به ویروسها شباهت دارند. یکی از بیماریهایی که عامل مولد آن ریکتسیا می‌باشد، تیفوس است که بوسیه شپش منتقل می‌شود ، گونه‌هایی از کلامیدیاها موجب کوری در انسان می‌شوند.

 

مایکوپلاسما

مایکوپلاسما باکتریهای فاقد دیواره سلولی هستند. مهمترین گونه بیماریزا در انسان مایکوپلاسما نومونیا است که عامل ذات‌الریه ابتدایی آتیپیک می‌باشد. این بیماری در بخش فوقانی دستگاه تنفس و ندرتا مانند سایر ذات‌الریه‌ها ، عارض می‌شود.

  معرفی دانشگاه هاو مراکز آموزش عالی کاناداوامریکا   

 

 

الف) دانشگاه ها و مراکز آموزس عالی کانادا، گروه یک (ممتاز).

• 1. University of Alberta, Edmonton
  2. University of British Columbia, Vancouver
  3. University of Calgary
  4. Carleton University, Ottawa
  5. Concordia University
  6. Dalhousie University, Halifax
  7. Ecole Polytechnic (University of Montreal)
  8. University of Guelph
  9. Laval University
  10. McGill University, Montreal
  11. McMaster University
  12. University of Manitoba
  13. Memorial University of Newfoundland
  14. HEC Montréal, Montréal
  15. University of Montreal
  16. University of New Brunswick
  17. The Ontario Institute for Studies in Education
  18. University of Ottawa
  19. Institute Armand Frappier, University of Quebec
  20. National Institute of Scientific Research, University of Quebec
  21. Queen's University
  22. University of Regina
  23. University of Saskatchewan
  24. University of Sherbrooke
  25. Simon Fraser University, Burnaby
  26. University of Toronto
  27. University of Victoria
  28. University of Waterloo, Ontario
  29. University of Western Ontario
  30. University of Windsor
  31. York University
• ب) دانشگاه ها و مراکز آموزش عالی کانادا، گروه دو (خوب).
  مدارک اخذ شده از دانشگاه های گروه دو کانادا نیز ارزشیابی می شود، ولی ترجیحآ تحصیل در دوره دکترادر دانشگاه های گروه یک (ممتاز) توصیه می شود.
  • 1. Acadia University
    3. Augustana University College
    4. Bishops University
    5. Brandon University
    6. Brock University
    7. University College of Cape Breton (UCCB)
    8. The King’s University College
    9. University of King’s College
    10. Lakehead University
    11. Laurentian University of Sudbury
    12. The University of Lethbridge
    13. Moncton University
    14. Mount Allison University
    15. Mount Saint Vincent University
    16. Nipissing University
    17. Nova Scotia Agricultural College
    18. University Of Prince Edward Island
    19. University of Quebec
    20. National School of Public Administration, University of Quebec
    21. School of Higher Technology, University of Quebec
    22. Tele – University of Quebec
    23. University of Quebec, Abiliti – Temiscaminque
    24. University of Quebec at Chicoutimi
    25. University of Quebec at Hull
    26. University of Quebec at Montreal
    27. University of Quebec at Rimouski
    28. University of Quebec at Trosi – Rivieres
    29. Ryerson University
    30. Saint – Anne University
    31. University College of Saint – Boniface
    32. St. Francis Xavier University
    33. The University of St. Jeromes College
    34. Saint Marys University
    35. Saint Paul University
    36. St. Thomas University
    37. University of Sudbury
    38. University of St. Micheals College
    39. Trent University
    40. University of Trinity College
    41. Trinity Western University
    42. Victoria University
    43. Wilfrid Laurier University
    44. The University of Winnipeg

•  

×××دوستان اگردانشگاهی از قلم افتاده لطف کنید یادآوری کنید تا به لیست اضافه کنم

 

×××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××

 

• Auburn University - Department of Agriculture
• Acadia University
• California Culinary Academy
• California Polytechnic State University - Department of Food Science and Nutrition
• Chapman University - Department of Food Science and Nutrition
• Chef Apprenticeship Page
• Clemson University - Department of Food Science
• Colorado State University: Food Science & Nutrition
• Cornell Institute of Food Science
• Culinary Art and Gastronomy School, France
• The Culinary Institute of America
• Drexel University - Department of Bioscience and Biotechnology
• Escoffier Online
• The French Culinary Institute
• Howard University: Deptartment of Nutritional Sciences
• Indiana University of Pennsylvania Academy of Culinary Arts
• Iowa State University - Food Science and Human Nutrition Department
• Johnson & Wales University Culinary College
• Kansas State University - Dept. Foods and Nutrition
• Le Chef College of Hospitality Careers - Culinary Arts School
• Michigan State University - Department of Food Science and Human Nutrition
• Mississippi State - Food Science
• New England Culinary Institute
• New Hampshire College - Div. Hospitality Management
• North Carolina State University - Food Science
• Ohio State University - Food Science & Technology
• Oregon State - Food Science and Technology
• Pennington Biomedical Research Center
• Pennsylvania State University - Department of Food Science
• Purdue - Food Science
• Rutgers University - Department of Food Science
• San Jose State University - Nutrition and Food Science Department
• Scottsdale Culinary Institute
• Southern New Hampshire College- Hospitality, Tourism, and Culinary Management
• Stanford University - Food Research Institute
• Texas A & M - Faculty in Nutrition
• Tufts: Jean Mayer Human Nutrition Research
• University of Alabama - Birmingham, Dept of Nutritional Sciences
• University of Alberta - Agricultural, Food and Nutritional Science
• University of Arizona - Nutritional Sciences
• University of Arkansas - Food Science
• University of California Davis - Food Science & Technology
• University of Delaware/Hotel, Restaurant and Institutional Management
• University of Florida, Institute of Food and Agricultural Science
• University of Georgia - Center for Food Safety and Quality Enhancement
• University of Guelph - Food Science
• University of Illinois - Food Science & Nutrition
• University of Kentucky - Food Science Section
• University of Maine - Food Science & Nutrition
• University of Manitoba - Agriculture and Food Science
• University of Massachusetts - Department of Food Science
• University of Minnesota - Food Science & Nutrition
• University of Missouri (Columbia) - Food Science Program
• University of Nebraska - Department of Food Science and Technology
• Univ of Tennessee - Knoxville -Food Science and Technology
• Univ of Tennessee - Knoxville - Hotel & Restaurant Admin.
• University of Vermont - Nutritional Sciences
• University of Wisconsin - River Falls, Food Sci & Tech
• Utah State University - Department of Nutrition and Food Science
• Virginia Polytechnic Institute and State University - Food Science & Technology
• Wageningen Agricultural University - Dept. of Agrotechnology and Food Sciences
• Wageningen Agricultural University - Food Chemistry and Microbiology
• Washington State University - Food Science & Human Nutrition
• Wayne State University - Department of Nutrition & Food Science

 

 

سلام بچه ها این وبلاگ برای انتشار مطالب رشتمونه.خوشحال میشم همکاری کرده ونظر دهید.

بنام خدا

كاربر گرامي

با سلام و احترام

پيوستن شما را به خانواده بزرگ وبلاگنويسان فارسي خوش آمد ميگوييم.
شما ميتوانيد براي آشنايي بيشتر با خدمات سايت به آدرس هاي زير مراجعه كنيد:

http://help.persianblog.ir براي راهنمايي و آموزش
http://news.persianblog.ir اخبار سايت براي اطلاع از
http://fans.persianblog.ir براي همكاري داوطلبانه در وبلاگستان
http://persianblog.ir/ourteam.aspx اسامي و لينك وبلاگ هاي تيم مديران سايت

در صورت بروز هر گونه مشكل در استفاده از خدمات سايت ميتوانيد با پست الكترونيكي :
support[at]persianblog.ir

و در صورت مشاهده تخلف با آدرس الكترونيكي
abuse[at]persianblog.ir
تماس حاصل فرماييد.

همچنين پيشنهاد ميكنيم با عضويت در جامعه مجازي ماي پرديس از خدمات اين سايت ارزشمند استفاده كنيد:
http://mypardis.com


با تشكر

مدير گروه سايتهاي پرشين بلاگ
مهدي بوترابي

http://ariagostar.com